营养与健康-第二章.蛋白质.ppt

常见食物蛋白质质量蛋白质的生理价值：表示蛋白质被人体吸收利用的程度（利用率）。必需氨基酸的含量与组成情况与人体组织蛋白质组成情况接近时，其利用率高，生理价值高。奶类高，动物蛋白高于植物蛋白。食物蛋白质的互补作用：不同食物蛋白质中必需氨基酸组成不同，混合食用以后，可取长补短，提高其生理价值。0102蛋白质的生理价值当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。01优质蛋白质占摄入蛋白比例为:1/3～1/202鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，实验中常以它作为参考蛋白。03优质蛋白质食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。1营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。2必需氨基酸（9种）：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，须从食物中获取的氨基酸。3非必需氨基酸（9种）：人体自身可以合成并能满足机体需要的氨基酸。4必需氨基酸和非必需氨基酸1赖氨酸：能明显促进大脑发育，是肝脏及胆囊的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果体腺乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；可改善以谷物为主地区人的营养状况。2色氨酸：促进胃液及胰液的产生，促进睡眠3酪氨酸：改善记忆力及思维敏捷度，提高性欲4蛋氨酸：参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰腺及淋巴的功能?种必需氨基酸的主要功能苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能。异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节，合成肌肉蛋白质的原料。亮氨酸：刺激蛋白质合成，刺激胰岛素分泌。缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。组氨酸：有很强的舒张血管作用。9?种必需氨基酸的主要功能030201半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。在计算食物必需氨基酸时，将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。半（条件）必需氨基酸030201除上述9种必需氨基酸以外的其余氨基酸都称为非必需氨基酸。非必需氨基酸也是组成人体蛋白质的重要成份，而且也要保持一定比例，但只要有氮元素存在人体就能自己制造。非必需氨基酸包括精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、鸟氨酸、瓜氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、二碘酪氨酸非必需氨基酸蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。膳食蛋白中必需氨基酸模式越接近人体蛋白质组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白。当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。010201优质蛋白质限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。几种食物和人体蛋白质氨基酸模式是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低。食物中最主要的限制氨基酸为赖AA和蛋AA。大多数植物蛋白质中赖AA含量不足；牛奶和肉类蛋白质中蛋AA相对不足。此外，谷物还缺乏Trp。限制氨基酸蛋白质的生理价值：表示蛋白质被人体吸收利用的程度（利用率）。必需氨基酸的含量与组成情况与人体组织蛋白质组成情况接近时，其利用率高，生理价值高。奶类高，动物蛋白高于植物蛋白食物蛋白质的互补作用：不同食物蛋白质中必需氨基酸组成不同，混合食用以后，可取长补短，提高其生理价值。蛋白质的生理价值蛋白质的含量蛋白质消化率蛋白质利用率氨基酸评分蛋白质互补作用第三节蛋白质营养评价蛋白质的含量：微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率蛋白质利用率食物蛋白质营养学评价谷物：10.0%左右蔬菜：1.0%--3.0%蘑菇17.8%--38.7%水果：1.