营养配餐 模块四 营养配餐与食品安全 4-2 预防食物中毒课件.ppt

教育部老年服务与管理专业教学资源库 教育部老年服务与管理专业教学资源库 教育部老年服务与管理专业教学资源库 单元二 预防食物中毒 第*页/共12页 动物性食品 50% 其他食品 50% 我国引起食物中毒的各类食物 潜伏期短而集中，具有暴发性 中毒者一般具有相同的症状或症状基本相似 发病的人在相近的时间内吃过同样的食物，发病范围限在吃了这种有毒食物的人群中 人与人之间不直接传染 食物中毒 菜豆中毒 发芽土豆中毒 未煮熟的豆制品中毒 毒草中毒 河豚鱼中毒 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 细菌性 有毒植物 亚硝酸盐食物中毒 化学性 第*页/共12页 鲜黄菜花中毒 单元一 预防食品污染 一、细菌性食物中毒及预防 第*页/共12页 由活菌引起的食物中毒 细菌性 感染型 毒素型 由菌体产生的毒素引起的食物中毒 1．季节性强、夏秋季发病率高 2．病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 3．污染环节明显，病原菌各异 4．发病率高，病死率低 特点 一、细菌性食物中毒及预防 第*页/共12页 种 类 常见细菌 葡萄球菌（以污染肉类制品、剩米饭、糯米凉糕、熏鱼、乳类和冷冻乳制 品为主） 沙门氏菌（以污染肉、禽、蛋为主） 副溶血性弧菌（以污染水为主） 变形杆菌（以污染煮熟的肉类、动物内脏及蛋类等为主） 肉毒杆菌（以污染牛、羊、猪肉及乳制品为主） 一、细菌性食物中毒及预防 第*页/共12页 预 防 途 径 ①保管、运输过程 ②加工过程 ③生熟食物交叉污染 ④从业人员患有肠道传染病或是带菌者 ①防止食物污染 ②控制细菌生长 ③杀灭污染细菌 措 施 土豆中含有一种叫龙葵素的毒素 原因 预防 一、有毒动植物中毒及预防 第*页/共12页 豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的 原因 预防 采用正确的烹饪方法，炒熟焖熟 1、把芽、芽眼、变绿和溃烂部分挖去，在水中浸泡2小时以上 2、烹调时在菜中放些醋 3、将土豆彻底煮熟煮透 发芽土豆中毒 菜豆中毒 毒蘑菇中含有多种毒素 原因 预防 一、有毒动植物中毒及预防 第*页/共12页 含有植物血球凝集素、皂素和抗胰蛋白酶因子等抗营养因子 原因 预防 豆类食物在食用前必须煮熟煮透 不要随便采集野蘑菇食用，不认识的蘑菇一定不采不吃 毒草 未煮熟的豆制品 毒蘑菇中含有多种毒素 原因 预防 一、有毒动植物中毒及预防 第*页/共12页 河豚毒素（其卵巢、肝脏毒性最强，肌肉和血液中也有毒素） 原因 预防 加强宣传河豚鱼的毒性及危害，学会识别河豚，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾的不认识的鱼 不要随便采集野蘑菇食用，不认识的蘑菇一定不采不吃 鲜黄菜花 河豚鱼 第*页/共12页 二、化学性食物中毒及预防 (1) 新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高 (2)刚腌不久的蔬菜中含有大量亚硝酸盐 (3)有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐 (4)食用蔬菜过多时 (5)在食品加工中，有的用硝酸盐或亚硝酸盐作为原料 (6)误将亚硝酸盐当食盐加入食品 亚硝酸盐中毒的原因 第*页/共12页 二、化学性食物中毒及预防 (1)蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜 (2)食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用 (3)勿食大量刚腌的菜，盐应多放，腌至15天以上再食用；现腌的菜，不能存放过久，选用新鲜菜 (4)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。 (5)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准，不可多加。 (6)苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜 (7)防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用 亚硝酸盐中毒的预防 第*页/共12页 单元二 预防食物中毒 模板来自于 * 模板来自于 * * 教育部老年服务与管理专业教学资源库 教育部老年服务与管理专业教学资源库 教育部老年服务与管理专业教学资源库 模板来自于 * 模板来自于 * *