学校食品安全管理与食物中毒预防.ppt

* CSZ * 防止食品污染的措施 食品污染源及其传播 熟食 冰箱 食品 制作者 加工设备表面 食品制备区 食品制作者有一个病原携带者 菜饭 顾客 粪便 污染源 ： 肉和家禽 水产品 蛋壳 宠物和其它动物 昆虫 土壤 人体 饲养动物等 生食 * CSZ * 食源性疾病的预防 食源性疾病是可以预防的一类疾病 如何预防校园食源性疾病？概括起来，有3句话： 构筑“三道防线” 采用“三种方法” 强化“三层责任” * CSZ * 三道防线 1、第一道防线，不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。校园食品原料最好定点、集中采购和供应。 2、第二道防线，采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。 3、第三道防线，培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。 * CSZ * 三种方法 1、良好卫生规范（Good Hygienic Practices，GHP）。良好卫生规范是对从事生产活动的基本要求，包括企业的设计、设施设备的管理、人员的卫生要求，以及操作过程的规范等等，也是取得卫生许可的基本条件。 2、HACCP食品安全管理体系：1959 年，提出HACCP的概念，1988 年，由国际食品微生物标准委员会推荐给国际社会，1997年，被国际食品法典委员接受，被公认食品安全管理系统 3、危险性分析（Risk Analysis），危险性指人摄入含有危害（Hazard）的食品后，发生食源性疾病的可能性极其严重程度。 * CSZ * 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 共六章四十三条 （1）总则； （2）加工经营场所的卫生条件； （3）加工操作卫生要求； （4）卫生管理； （5）从业人员卫生要求； （6）附则。 附件1：推荐的各类餐饮业场所布局要求 附件2：餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则 附件3：推荐的餐饮具清洗消毒方法 附件4：餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目 附件5：推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划 * CSZ * HACCP有7项工作原则： （1）进行危害分析； （2）确定关键控制点； （3）制定关键点控制标准限值； （4）建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况； （5）建立当关键控制点失控时应采取的纠正错误； （6）建立确认HACCP系统有效运行的验证程序； （7）建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。 * CSZ * 危险性分析方法的浪潮, 危险性分析由三个部分组成: (1)危险性评估(Risk Assessment)， 包括危害的鉴别、危害特性的描述，摄入量的评估和危险性特征的描述; (2)危险性管理(Risk Management)，是权衡可接受的、可减少或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程; (3)危险性信息交流(Risk Communication)，是危险性评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。 * CSZ * 三层责任 1、校方的责任 2、校园食品安全主管部门的责任 3、食品生产经营单位的责任 * CSZ * 校方的责任 1、制定校园食品安全、食物供应及营养政策 2、建立健全校园食品安全管理体系 3、组织协调、监督各个部门的食品安全工作 4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 《山东省食品安全监督管理行政责任追究办法》 * CSZ * 校园食品安全主管部门的责任 1、建立食品安全管理制度 2、加强本部门食品安全检查 3、做好食品从业人员的培训 4、不断改善食品生产加工的条件 5、实施奖励和追究责任 * CSZ * 食品生产经营单位的责任 分类 ①学校兴办的食品生产经营单位； ②非学校兴办的食品生产经营单位 要求 ①第一责任人，建立食品安全管理制度 ②取得合法的食品生产经营卫生许可 ③保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生 ④不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品 ⑤发现问题及时报告 * CSZ * 食源性疾病的控制 食物中毒或食源性疾病发生后： 1、及时救治患者 2、发生单位或学校医疗单位及时报告校方和卫生行