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食品微生物学 伍国明 副教授 0757O) wuguoming@ 佛山科学技术学院 生命科学学院 食品科学与工程系 微生物学 本课程曾获： 2001:佛山科学技术学院首届十优课程 2001:佛山科学技术学院教学成果一等奖 2002:广东省教育厅高等学校电课三等奖 2002.:广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖 2002:佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖 2003.:佛山科学技术学院教学成果一等奖 2003:广东省教育厅计算机教育软件三等奖 2003:广东省教育厅高校“151工程”教改项目 第一章 绪论 第一节 微生物与食品微生物学 一.微生物的概念 微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。它是一大群种类各异、独立生活的生物体。这些微小的生物包括无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒)、原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌(酵母、霉菌、蕈菌等)。有的也把藻类、原生动物包括在其中。 二.微生物的特点 微生物和动植物一样具有生物最基本的特征——新陈代谢，有生命周期，还有其自身的特点。㈠繁殖快，个体长不大 繁殖快是微生物最重要和最深刻的特点之一。因为单个细胞其生命周期是有限的，不会保持很长时间，很快就会发展成为一个种群。 二.微生物的特点 ㈡积微小，分布广泛 微生物很小，肉眼不能看见，衡量它的大小都用微米(μm)、纳米(m)计。每个细菌的重量只有1×10-9～1×10-10mg，即大约10亿个菌总和才有1mg。这样小的个体，随处都是它们的藏身之地。 二.微生物的特点 微生物的分布是极其广泛，可以这样说，有动植物生存的地方也都有它的栖息地，没有动植物生存的地方，也有它的踪迹，万米以上的高空，几千米以下的海底，90℃以上的温泉，冰冷的南极、沙漠以及动植物组织都有微生物聚居。 二.微生物的特点 ㈢观察和研究的手段特殊 微生物因为个体微小，繁殖又快，观察和研究常以其群体为对象，而且必须从众多而复杂的混合菌中分离出来，变成纯培养物。这样，无菌技术、分离、纯化、培养技术、显微观察技术以及杀菌技术就是微生物学必备的基本技术，没有这些技术就无从着手，等于空谈。 二.微生物的特点 ㈣物种多，食谱杂 据统计，现已发现的微生物种类多达10万种以上，土壤是其大本营。1g肥土含几十亿个微生物，几乎成了微生物的天下。在一些营养贫瘠的地方，微生物的种类和数量很少，构成了自然界中微生物物种的多样性和不均衡性， 二.微生物的特点 也反映了微生物对物质的利用多种多样。凡是动植物能利用的物质，如蛋白质、糖、脂和无机盐，微生物都能利用。 (五)适应性强，易变异 有些微生物其体外附着一个保护层如荚膜等，这样一是可作为营养，二是抵御外来对它的吞噬。 二.微生物的特点 细菌的休眠体芽胞、放线菌的分生孢子和真菌孢子都有比其繁殖体大得多的对外界抵抗力。这些芽孢和孢子一般都能存活数月、数年甚至数十年。一些极端微生物都有相应特殊结构蛋白质、酶和其他物质，使之适应恶劣环境，使物种能延续 二.微生物的特点 由于表面积和体积的比值大，与外界环境的接触面大，因而受环境影响也大，一旦环境变化，不适于微生物生长时，很多微生物则死亡，少数个体发生变异而存活下来。人们正是利用这个特点，根据需要实施对菌种的人工诱变，再进行筛选，最终得到目的菌。 三.食品微生物学 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，棣属于应用微生物学范畴。食品微生物学是研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系，研究微生物以(农副产品)基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地 三.食品微生物学 农副产品的物理化学性质，即转化为所需要附加值高的各类食品产品、食品中间体，研究食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程微生物介导的不安全因素及其控制。 三.食品微生物学 食品微生物学以食品有关的微生物为主要研究对象，所涉及的范围很广，涉及的学科很多，又是实践性很强的一门学科。同时，在某些方面受一定法规的约束，所以有一个标准化的问题，即在对食品的生产、销售、贸易中均有相应的统一规定和限制，尤其是其中的卫生质量标准， 三.食品微生物学 都明确规定了微生物学指标及相应的检验方法，这些都是强制性的标准，都必须遵照执行。 第二节 食品微生物的历史 一.发现和认识微生物以前的历史 食品的生产大约源于8000年以前，直到现在。谷物的烹调、酿造和食品的保藏可能在8000年前开始。因为这一时期近东制作了第一个煮壶，推测在这一 第二节 食品微生物的历史 时期的早期，就出现了食品腐败和食物中毒的问题。由于食品制作及不适当的保存方