鹰嘴豆蛋白Alcalase水解工艺及其体外抗氧化活性的研究.pdf

( ) 　33 (4) : 392～399 , 2007 浙江大学学报 农业与生命科学版 Journal of Zhej iang University (A gric Life Sci) 文章编号 (2007) 鹰嘴豆蛋白Alcalase 水解工艺及其体外抗氧化活性的研究 李艳红 , 江 波 , 刘 柱 , 张 涛 , 沐万孟 (江南大学 食品学院 食品科学与安全国家教育部重点实验室 , 江苏 无锡 2 14036) 摘 　要 : 研究 Alcalase 蛋白酶水解鹰嘴豆蛋白的工艺 、不同水解度鹰嘴豆蛋白水解产物的体外抗氧化 能力以及分子量分布. 在单因素基础上以水解度和还原能力为指标设计正交试验得到水解最佳条件为 : 温度 50 ℃, [ E ]/ [ S] 2 % ,p H 值 8. 0 ,反应时间 40 min . 以此水解条件进行试验测得水解度为 1504 % , ( ) 还原能力为 0270 ;水解度 D H 为 15 %时鹰嘴豆蛋白水解产物的还原能力 、清除 D PP H 自由基 、清除 ( ) 羟基自由基 O H 和抑制超氧阴离子能力最高. 从分子排阻色谱图中可以看到 ,随着水解度的提高 ,肽 的分子量分布总体表现为大分子量肽逐渐减少 ,小分子量肽的含量逐渐增加. 而具有最佳体外抗氧化活 性的鹰嘴豆蛋白水解产物的分子量主要集中在 300～1500 Da 之间. 关 　键 　词 : 鹰嘴豆蛋白; Alcala se 碱性蛋白酶 ; 水解工艺 ; 抗氧化 ; 分子量分布 中图分类号 : TS20 12 　　　文献标识码 : A L I Yanhong , J IAN G Bo , L IU Zhu , ZHAN G Tao , MU Wanmeng ( Key L ab of Food S cience an d S af ety , M i nis t ry of E d ucation , S chool of Food S cience an d Technology , S out he rn Yang tz e Uni vers i ty , W ux i , J i angs u 2 14 03 6 , Chi na) Enzymic hydrolysis of chickpea protein by Alcalase and its antioxidative activities. J ournal of Zhej iang U niver sit y (A gric Life Sci) , 2007 ,33 (4) :392399 Abstract : The op timal condition s for enzymatic hydrolysi s of chickp ea p rot ein , t he antioxidative activit y , f ree radical scavenging activities and molecular weight di st ribution of t he chickp ea p rot ein hydrolysat es were st udied . On t he ba si s of single factor t est , t he op timal condition s of Alcalase were det ermined by ort hogonal exp eriment s f rom degree of hydrolysi s (D H) and reducing powe