烘焙食品加工技术：饼干的保存条件及时间.pptx
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01;饼干的保质时间;;中点加工技术;;中点加工技术;感谢您的聆听！
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中点加工技术 指导学习掌握奶香抹茶饼干的制作 01 掌握烤箱的使用及注意事项 02 熟悉中点产品的制作流程 03 掌握奇异果奶香抹茶饼干的制作方法 04 CONTENTS 目 录 产品呈现 低筋面粉 80克 奶粉 5克 蛋黄 8克 抹茶粉 3克 糖粉 40克 黄油 60克 黑芝麻 适量 所需原料 所需工具及设备 工具：量盆、裱花袋、电子秤、刮刀、平烤盘 设备：打蛋器、烤箱 营养价值 抹茶(Matcha)含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、
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烘焙食品加工技术：饼干制作的投料顺序.pptx
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中点加工技术
饼干制作的投料顺序
饼干制作过程中有两种投料顺序，第一种投料顺序是先将糖、油脂、乳品、蛋品、疏松剂等辅料与适量的水投入调粉机内搅拌均匀形成乳浊液，然后将过筛后的小麦粉、淀粉加入调粉机内，调制6-12分钟，最后加入香精香料。第二种投料顺序是先将小麦粉与油脂拌匀，再加入其他原辅材料及少量水利用糖、油脂的反水作用限制面筋形成。
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中点加工技术
面团的调制
面团的调制是饼干生产中十分关键的环节之一。面团调制得是否适宜，不仅决定着辊压、成型操作能否顺利进行，而且对产品外部形态、花纹、疏松度以及内部的组织结构等产生重要影响。
投料顺序对面团形成有影响
面团加工性能的优劣与面团调
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01 01 中点加工技术 01 02 制作饼干所需的各种原料 各种原料对制作饼干的影响 学习目标 制作饼干原料之间的关系 CONTENTS 目 录 饼干在制作的原料 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，原料选择略有不同。 小麦面粉是最主要的饼干粉料。低筋、中筋、高筋面粉和全麦粉中蛋白质含量逐步升高。蛋白质含量越高，面粉的吸水性越高，同样的配方下，饼干就越硬。所以，我们也经常采用混合粉类，来调节饼干面团的软硬度。 糖类中砂糖和糖粉最为常用。含砂糖量高的饼干，口感更脆更硬，而且饼干质地更粗糙，适合做一些核桃酥一类的饼干。而糖粉比砂糖制作出的饼干
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01 中点加工技术 指导学习掌握黑芝麻燕麦饼干的制作 学习目标 1 2 3 4 熟悉中点产品的制作流程 掌握烤箱的使用及注意事项 掌握黑芝麻燕麦饼干的制作方法 产品呈现 所需原料 即食燕麦片 100克 红糖 30克 小苏打 2克 玉米油 50克 椰蓉 20克 低筋粉 80克 盐 2克 水 45克 熟黑芝麻 30克 黑加仑葡萄干 20克 所需工具及设备 工具：量盆、裱花袋、电子秤、刮刀、平烤盘 设备：打蛋器、烤箱 中点加工流程 制作工艺 红糖倒入水中，搅拌至溶化
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糖在烘焙食品中的作用
增加甜味
提高色泽和香味
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提供酵母所需的营养
调节面筋的胀润度
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延长保质期
提高食品营养价值
主要内容
增加甜味
蔗糖100 果糖173 葡萄糖74
麦芽糖32 转化糖132
提高色泽和香味
2C12H22O11 －4H2O → C24H36O18
3C12H22O11－H2O → C36H50O25
焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面金黄色或褐色。 美拉德反应
提供酵母所需的营养
面粉中有少许的可溶性糖和淀粉都可以提供酵母生长与
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01 01 01 学习多功能搅拌机的操作使用 02 掌握风炉烤箱的使用及注意事项 03 学习目标 04 熟悉中点产品的制作流程 05 掌握蛋挞的制作方法 CONTENTS 目 录 产品呈现 蛋挞皮 500克 糖 200克 淡奶油 1000克 牛奶 200克 蛋黄 200克 全蛋 120克 所需原料 工具：量盆、裱花袋、电子秤、刮刀、平烤盘、蛋挞模具 所需工具及设备 设备：多功能搅拌机、烤箱 营养价值 用鸡蛋搭配牛奶、淡奶油和面粉制成的蛋挞既健脑益智，改善记忆力，促进肝细胞再生，又有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效。而且又是一道香甜可口的点心，深受人们喜爱。 中点加工
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中点加工技术 01 学习多功能搅拌机的操作使用 02 掌握风炉烤箱的使用及注意事项 03 04 熟悉中点产品的制作流程 掌握卡雷多的制作方法 CONTENTS 目 录 产品呈现 所需原料 大黄油 120克 雪白油 100克 糖粉 150克 蛋黄 40克 朗姆酒 25克 低筋粉 230克 玉米淀粉 50克 盐 1克 泡打粉 0.5克 所需工具及设备 工具：量盆、裱花袋、电子秤、刮刀、联模烤盘 设备：多功能搅拌机、风炉烤箱 营养价值 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，并富含 DHA和卵磷脂、卵黄
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烘焙食品加工技术：桃酥.ppt
中点加工技术 学习多功能搅拌机的操作使用 01 掌握烤箱的使用及注意事项 02 熟悉中点产品的制作流程 03 掌握桃酥的制作方法 04 CONTENTS 目 录 产品呈现 高筋粉 220克 低筋粉 320克 泡打粉 8克 小苏打 4克 白糖 300克 鸡蛋 30克 水 20克 猪油 300克 所需原料 所需工具及设备 工具：量盆、裱花袋、电子秤、刮刀、平烤盘 设备：多功能搅拌机、烤箱 1 营养价值 桃酥是一种南北皆宜的乐平传统特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，桃酥的主要成分是面粉、鸡蛋、油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、
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烘焙食品加工技术：酵母.pptx
酵母;酵母的使用量;;理论部分;;;理论部分;理论部分;;;;感谢您的聆听！
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烘焙食品加工技术概论.pptx
01
01
烘焙食品概论
烘焙食品概念
烘焙食品历史
1
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烘焙食品种类
烘焙食品特点
5
烘焙食品行业的独立性
主要内容
烘焙食品概念
理论部分
烘焙食品概念
烘焙食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
烘焙食品历史
理论部分
烘焙食品历史
十九世纪初，烘焙技术传到了中国。最初制品品种简单，产量低，生产周期长。改革开放前，中国面包的生产都还很不普及，只集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有烘焙制品的生产，制作工艺和生产设备 也比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。改革开放后，
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腰果酥;学习目标;;;;;;;感谢您的聆听！
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烘焙食品加工技术：蛋黄酥.ppt
01 中点加工技术 学习多功能搅拌机的操作使用 学习目标 1 2 3 4 熟悉中点产品的制作流程 掌握风炉烤箱的使用及注意事项 掌握蛋黄酥的制作方法 产品呈现 所需原料 水油面团：中筋粉 150克 猪油 50克 白糖 20克 水 60克 油酥： 低筋粉 120克 猪油 60克 内馅： 红豆沙 咸蛋黄 工具：量盆、裱花袋、电子秤、刮刀、平烤盘 所需工具及设备 设备：多功能搅拌机、烤箱 营养价值 蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分--油酸，对预防心脏病有益。蛋黄中