烘焙食品加工技术：蛋黄酥.ppt

01 中点加工技术 学习多功能搅拌机的操作使用 学习目标 1 2 3 4 熟悉中点产品的制作流程 掌握风炉烤箱的使用及注意事项 掌握蛋黄酥的制作方法 产品呈现 所需原料 水油面团：中筋粉 150克 猪油 50克 白糖 20克 水 60克 油酥： 低筋粉 120克 猪油 60克 内馅： 红豆沙 咸蛋黄 工具：量盆、裱花袋、电子秤、刮刀、平烤盘 所需工具及设备 设备：多功能搅拌机、烤箱 营养价值 蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分--油酸，对预防心脏病有益。蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是脂溶性维生素。水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于蛋黄之中。而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。 制作工艺 把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右； 把油酥材料混合均匀； 蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右； 、把红豆沙分成25克每份，把蛋黄包进去； 取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置； 将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，卷好得油酥皮静置松弛15分钟。 （记得要盖上湿布或保鲜膜） 取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。 中点加工流程 中点加工流程 制作工艺 松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄； 豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上； 将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色。