烘焙食品加工技术：腰果酥.pptx
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腰果酥;学习目标;;;;;;;感谢您的聆听！
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糖在烘焙食品中的作用
增加甜味
提高色泽和香味
1
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3
4
提供酵母所需的营养
调节面筋的胀润度
5
6
延长保质期
提高食品营养价值
主要内容
增加甜味
蔗糖100 果糖173 葡萄糖74
麦芽糖32 转化糖132
提高色泽和香味
2C12H22O11 －4H2O → C24H36O18
3C12H22O11－H2O → C36H50O25
焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面金黄色或褐色。 美拉德反应
提供酵母所需的营养
面粉中有少许的可溶性糖和淀粉都可以提供酵母生长与
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《烘焙食品加工技术》课件.ppt
烘焙食品加工技术欢迎学习烘焙食品加工技术课程。本课程将带您探索烘焙艺术的奥秘，从基础原料的认识到各类烘焙食品的制作技术，全面系统地讲解烘焙食品加工的各个环节。无论您是烘焙爱好者还是专业人士，这门课程都将为您提供实用且深入的烘焙知识和技能。在未来的学习中，我们将从烘焙食品概述开始，逐步深入到面包、蛋糕、饼干等不同烘焙产品的制作技术，还将涉及中式点心、裱花技术、设备工具以及食品安全等方面的内容。让我们一起踏上这段美味的烘焙之旅！
课程介绍课程目标通过本课程学习，学生将掌握烘焙食品加工的基本理论和实践技能，能够独立完成各类烘焙产品的制作，并具备解决烘焙过程中常见问题的能力。课程内容包括烘焙食品概述、
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中点加工技术;学习目标;;;;中点加工技术;;中点加工技术;感谢您的聆听！
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烘焙食品加工技术：蛋挞.ppt
01 01 01 学习多功能搅拌机的操作使用 02 掌握风炉烤箱的使用及注意事项 03 学习目标 04 熟悉中点产品的制作流程 05 掌握蛋挞的制作方法 CONTENTS 目 录 产品呈现 蛋挞皮 500克 糖 200克 淡奶油 1000克 牛奶 200克 蛋黄 200克 全蛋 120克 所需原料 工具：量盆、裱花袋、电子秤、刮刀、平烤盘、蛋挞模具 所需工具及设备 设备：多功能搅拌机、烤箱 营养价值 用鸡蛋搭配牛奶、淡奶油和面粉制成的蛋挞既健脑益智，改善记忆力，促进肝细胞再生，又有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效。而且又是一道香甜可口的点心，深受人们喜爱。 中点加工
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烘焙食品加工技术：卡雷多.ppt
中点加工技术 01 学习多功能搅拌机的操作使用 02 掌握风炉烤箱的使用及注意事项 03 04 熟悉中点产品的制作流程 掌握卡雷多的制作方法 CONTENTS 目 录 产品呈现 所需原料 大黄油 120克 雪白油 100克 糖粉 150克 蛋黄 40克 朗姆酒 25克 低筋粉 230克 玉米淀粉 50克 盐 1克 泡打粉 0.5克 所需工具及设备 工具：量盆、裱花袋、电子秤、刮刀、联模烤盘 设备：多功能搅拌机、风炉烤箱 营养价值 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，并富含 DHA和卵磷脂、卵黄
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烘焙食品加工技术：桃酥.ppt
中点加工技术 学习多功能搅拌机的操作使用 01 掌握烤箱的使用及注意事项 02 熟悉中点产品的制作流程 03 掌握桃酥的制作方法 04 CONTENTS 目 录 产品呈现 高筋粉 220克 低筋粉 320克 泡打粉 8克 小苏打 4克 白糖 300克 鸡蛋 30克 水 20克 猪油 300克 所需原料 所需工具及设备 工具：量盆、裱花袋、电子秤、刮刀、平烤盘 设备：多功能搅拌机、烤箱 1 营养价值 桃酥是一种南北皆宜的乐平传统特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，桃酥的主要成分是面粉、鸡蛋、油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、
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烘焙食品加工技术：酵母.pptx
酵母;酵母的使用量;;理论部分;;;理论部分;理论部分;;;;感谢您的聆听！
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烘焙食品加工技术概论.pptx
01
01
烘焙食品概论
烘焙食品概念
烘焙食品历史
1
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3
4
烘焙食品种类
烘焙食品特点
5
烘焙食品行业的独立性
主要内容
烘焙食品概念
理论部分
烘焙食品概念
烘焙食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
烘焙食品历史
理论部分
烘焙食品历史
十九世纪初，烘焙技术传到了中国。最初制品品种简单，产量低，生产周期长。改革开放前，中国面包的生产都还很不普及，只集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有烘焙制品的生产，制作工艺和生产设备 也比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。改革开放后，
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烘焙食品加工技术：蛋黄酥.ppt
01 中点加工技术 学习多功能搅拌机的操作使用 学习目标 1 2 3 4 熟悉中点产品的制作流程 掌握风炉烤箱的使用及注意事项 掌握蛋黄酥的制作方法 产品呈现 所需原料 水油面团：中筋粉 150克 猪油 50克 白糖 20克 水 60克 油酥： 低筋粉 120克 猪油 60克 内馅： 红豆沙 咸蛋黄 工具：量盆、裱花袋、电子秤、刮刀、平烤盘 所需工具及设备 设备：多功能搅拌机、烤箱 营养价值 蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分--油酸，对预防心脏病有益。蛋黄中
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烘焙食品加工技术：花生酥.pptx
中点加工技术
学习目标
所需原料、工具及设备
1
2
3
4
营养价值
制作工艺
5
工艺难点
中点加工技术
学习目标
1、学习多功能搅拌机的操作使用；
2、掌握烤箱的使用及注意事项；
3、熟悉中点产品的制作流程；
4、掌握花生酥的制作方法。
产品呈现
所需原料
中点加工技术
大黄油 950克
白糖粉 500克
盐 10克
全蛋 50克
牛奶 50克
泡打粉 25克
低筋粉 1350克
椰蓉 150克
烤花生碎 500克
所需工具及设备
工具：量盆、裱花袋、电子秤、刮刀、平烤盘
设备
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烘焙食品加工技术课件.pptx
烘焙食品加工技术课件
20XX
汇报人：XX
有限公司
目录
01
烘焙食品概述
02
烘焙原料知识
03
烘焙工艺流程
04
烘焙设备与工具
05
烘焙品质控制
06
烘焙创新与研发
烘焙食品概述
第一章
烘焙食品定义
烘焙食品起源于古代，最初是人类利用火来加工食物的一种方式，如面包和饼干。
烘焙食品的起源
烘焙食品制作依赖于面团或面糊在热力作用下的物理和化学变化，如发酵、膨胀和焦糖化反应。
烘焙食品的制作原理
烘焙食品按原料和制作工艺可分为面包类、糕点类、饼干类等，每类都有其独特的风味和制作方法。
烘焙食品的分类
01
02
03
烘焙食品分类
按原料分类
烘焙食品可按主要原料分为面包类、
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烘焙食品加工技术 烘焙指导、烘焙食品加工技术 烘焙指导.pptx
;;比容;表皮颜色;外表式样;外表式样;烘焙均匀程度;颗粒;内部颜色;香味;味道;组织结构;面包好吃的“八个”表征;面包评价表; “一入烘焙深似海”，我们烘焙从业人员，要清楚一点，会做面包与做好面包、懂得面包完全是两个层面的事情。想要让自己更专业、技术更精进，就要每天对自己做的面包，有一个品质鉴定的标准去衡量自己的技术。
每个人的技术积累，并不是简单的靠时间1＋1=2，而是要有对自己奋斗过程中要求严谨苛刻的态度，和对最终结果和收获坦然面对的胸怀，有个自己的做人和做???标准，形成一种习惯，进而会对自己的烘焙生涯产生积极的影响。
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烘焙食品加工技术：油脂的加工特性.pptx
油脂的加工特性
可塑性
起酥性
1
2
3
4
充气性
乳化性
5
6
吸水性
稳定性
主要内容
可塑性
可以塑造成其它一些形状，而不能恢复原来形状的性质。
起酥性
概念：使制品酥脆的性质。
降低面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。
充气性
概念：油脂在空气中经高速搅拌时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂的充气性。
乳化性
概念：指油脂在与含水材料混合时的分散亲和性。
吸水性
概念：具有可塑性的油脂在没有乳化剂存在的情况下都有一定的吸水能力和持水能力。
稳定性
概念：指油脂抗酸败变质的能力。
感谢您的聆听！
THANK
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烘焙食品加工技术：蛋在烘焙食品中的工艺性能.pptx
03
蛋在烘焙食品中的工艺性能
蛋白的起泡性
蛋黄的乳化性
1
2
3
4
蛋白的凝固性
改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价值
主要内容
理论部分
蛋白的起泡性
湿的蛋白是亲水胶体，具有良好的起泡性。
装饰 使糕点膨松、增大体积
影响蛋白起泡性的因素：
黏度、油脂、酸碱度、温度、蛋的质量
理论部分
蛋黄的乳化性
蛋黄中含有好多磷脂，磷脂具有亲水和亲油的双重性质，是天然的乳化剂。
它能使油、水和其他原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并具有良好色泽。
理论部分
蛋白的凝固性
温度在54～57℃时蛋白开始变性。60℃是变性加快。蛋白内加入高浓度砂糖能提高蛋白的变
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鲜奶的打发技术;学习目标;;;;;;实训部分;;感谢您的聆听！