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烘焙食品加工技术：油脂的加工特性.pptx

发布：2022-06-03约小于1千字共9页下载文档

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油脂的加工特性可塑性起酥性 1 2 3 4 充气性乳化性 5 6 吸水性稳定性主要内容可塑性可以塑造成其它一些形状，而不能恢复原来形状的性质。起酥性概念：使制品酥脆的性质。降低面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。充气性概念：油脂在空气中经高速搅拌时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂的充气性。乳化性概念：指油脂在与含水材料混合时的分散亲和性。吸水性概念：具有可塑性的油脂在没有乳化剂存在的情况下都有一定的吸水能力和持水能力。稳定性概念：指油脂抗酸败变质的能力。感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！

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