烘焙食品加工技术：糖在烘焙食品中的作用.pptx

糖在烘焙食品中的作用 增加甜味 提高色泽和香味 1 2 3 4 提供酵母所需的营养 调节面筋的胀润度 5 6 延长保质期 提高食品营养价值 主要内容 增加甜味 蔗糖100 果糖173 葡萄糖74 麦芽糖32 转化糖132 提高色泽和香味 2C12H22O11 －4H2O → C24H36O18 3C12H22O11－H2O → C36H50O25 焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面金黄色或褐色。 美拉德反应 提供酵母所需的营养 面粉中有少许的可溶性糖和淀粉都可以提供酵母生长与繁殖所需的营养。 调节面筋的胀润度 糖的反水化作用限制了面筋的大量形成。 延长保质期 抗氧化作用，还原糖的还原性；氧气在糖液中的溶解度比在水中的溶解度要低得的多。 提高食品营养价值 糖是三大供能物质之一，可以给人体提供所需的能量。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！