烘焙食品加工技术：饼干制作的投料顺序.pptx

01 01 中点加工技术 饼干制作的投料顺序 饼干制作过程中有两种投料顺序，第一种投料顺序是先将糖、油脂、乳品、蛋品、疏松剂等辅料与适量的水投入调粉机内搅拌均匀形成乳浊液，然后将过筛后的小麦粉、淀粉加入调粉机内，调制6-12分钟，最后加入香精香料。第二种投料顺序是先将小麦粉与油脂拌匀，再加入其他原辅材料及少量水利用糖、油脂的反水作用限制面筋形成。 2 中点加工技术 面团的调制 面团的调制是饼干生产中十分关键的环节之一。面团调制得是否适宜，不仅决定着辊压、成型操作能否顺利进行，而且对产品外部形态、花纹、疏松度以及内部的组织结构等产生重要影响。 投料顺序对面团形成有影响 面团加工性能的优劣与面团调制过程中面筋的形成有密切的关系，而面筋的形成很大程度上又受到小麦粉在与其他原料混合时添加顺序的影响。 中点加工技术 韧性面团的投料顺序 先将面粉、水、糖等一起投入和面机中混合，然后再加入油脂进行搅拌，这样可使面筋充分吸水彭润，有利于面筋的形成。如果使用面团改良剂，应在面团初步形成使加入。在调制过程中最后加入疏松剂和香料。 中点加工技术 酥性面团的投料顺序 先将糖、油脂及水等进行混合，混合均匀后，再加面粉。主要是利用糖有较强的吸水性，对面团有反水作用的机理。因为糖能很快吸收水分形成一定浓度的糖浆，具有一定的渗透压力，影响面团面筋的生成能力。同时油脂与小麦粉一起混合时，油脂被吸附在面粉颗粒表面，形成一层油膜，可以阻碍水分子向蛋白质胶粒内部渗透，使面筋得不到充分胀润，从而达到酥性饼干面团的要求。 中点加工技术 发酵面团的投料顺序 发酵面团的调制要经过发酵，为了得到发酵均匀的面团，一般采用二次发酵法。 第一次发酵，采用总面粉使用量的40%~50%面粉，加入已用温水活化的全部的鲜酵母，使用量为总配料量的0.5%~0.7%（如果使用干酵母，则使用量为总配料里的1.0%~1.5%),加入调粉机中调制4~6分钟，制成中种面团后进行发酵。 第二次发酵，将第一次发酵好的酵头中加入其余的50%~60%的面粉和油脂、精盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋、温水等原辅材料，在和面机中进行第二次调制，时间5~7分钟，然后进行第二次发酵。 中点加工技术 浆料面团的投料顺序 先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等辅料在搅拌机中混合均匀，边搅拌边缓缓加水；当蛋浆打檫高度和泡沫稳定性良好时，再加入小麦粉，轻轻混合成浆料。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！