烘焙食品加工技术：面包的烘烤.pptx

面包的加工技术 01 原辅材料的预处理 02 面团的调制 03 面团的发酵 04 整型与醒发 05 面包的烘烤 06 面包的冷却与包装 CONTENTS 目 录 面包生产工艺 —— 面包的烘烤 1.烘烤工艺 面包烘烤过程 分为三个阶段 面包体积膨胀阶段 面包成熟阶段 面包上色和增加香气，提高风味的阶段 面包生产工艺 —— 面包的烘烤 面包烘烤时间 面包坯越大烘烤时间应越长，烘烤温度应越低；同样大小的面包坯，长形的笔圆形的、薄形的比后烘烤时间短；装模的比不装模的所需烘烤时间要长。一般小圆面包的烘烤时间多在8~12min，大面包的烘烤可达1h左右。 烤炉内的湿度控制 湿度适当，可加速炉内蒸汽对流和热交换速度，促进面包的加热和成熟，增大面包的体积。还可以传给面包表面淀粉糊化需要的水分，使面包皮产生光泽。 面包生产工艺 —— 面包的烘烤 2.面包表皮在烘烤中的褐变 （1）美拉德反应 （2）焦糖化反应 注：铵盐与糖会生成一些有毒的物质，故在面包生产中应控制其使用量 生产中，可以通过调节还原糖的用量来调节褐变的程度 3.香味 有各种羰基化合物形成，有醛，醇和其他一些化合物。其中醛类起主要作用，为面包风味的主体。 4.烤炉选择 选择能控制上、下火并有加湿装置的烤炉 面包生产工艺 —— 面包的烘烤 5.面包内部组织的质量要求及其影响因素 质量要求： 组织均匀，色泽洁白，无大孔洞，富有弹 性，柔软细腻，气孔壁薄 影响因素 烘烤条件、发酵、饧发、面团搅拌、压片卷起、温度 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！