烘焙食品加工技术：毛毛虫面包的制作.pptx

毛毛虫面包的制作 配方 主面 高筋粉 1000g 酵母 25g 白砂糖 200g 盐 10g 改良剂 5g 奶粉 40g 水 540 全蛋 50g 酥油 80g 泡芙馅 夹心油 50g 水 100g 固态酥油 50g 低筋面粉 50g 鸡蛋 70g 毛毛虫面包的制作 工艺流程 配料 搅拌 基本醒发 分割搓圆 中间醒发 排气成型 装盘 最后醒发 烤前装饰 烘烤 铐后装饰 成品 毛毛虫面包的制作 毛毛虫面包的制作 1.配料 毛毛虫面包的制作 主面 高筋粉 1000g 酵母 25g 白砂糖 200g 盐 10g 改良剂 5g 奶粉 40g 水 540 全蛋 50g 酥油 80g 泡芙馅 夹心油 50g 水 100g 固态酥油 50g 低筋面粉 50g 鸡蛋 70g 毛毛虫面包的制作 2.搅拌 将高筋粉、酵母、白砂糖、盐、改良剂、奶粉加入搅拌缸中，混合均匀，然后加入水和鸡蛋低速搅拌至面团初步形成，然后改为快速打至面团扩展阶段，然后加入酥油，搅拌至面团完成阶段。 毛毛虫面包的制作 毛毛虫面包的制作 3.基本发酵 将面团从搅拌缸中取出后，用保鲜膜覆盖，温度控制在25到27℃，湿度75%，大约发酵15min左右。发酵到一定时间要翻面，放出一部分CO2气体，减小面团体积。 毛毛虫面包的制作 毛毛虫面包的制作 4.分割搓圆 面团发酵完成后，立即进行分割，分割操作不能超过20min。将面团分割成80g左右的小面团，搓圆，码入烤盘，松弛10min。 毛毛虫面包的制作 毛毛虫面包的制作 5.泡芙馅的制作 将水、奶油、酥油加入容器中，搅拌均匀，加热煮沸至液面出现大气泡 ，然后加入面粉，混合均匀。待面糊冷却至室温30度左右，将鸡蛋打散，分多次加入，搅拌均匀。 毛毛虫面包的制作 毛毛虫面包的制作 6.成型 把面团搓成椭圆形，擀成长条状，大约30cm，翻面卷起，使接头呈直线，搓成长26cm的长条形，码入烤盘。 毛毛虫面包的制作 毛毛虫面包的制作 7.醒发 把烤盘转移至醒发箱中醒发，温度为38度，湿度为80%，时间为1h，醒发至面团体积的2到3倍大即可。 毛毛虫面包的制作 毛毛虫面包的制作 8.烤前装饰 醒发完成后，将泡芙馅以“U”字型均匀的挤至面团表面。 毛毛虫面包的制作 毛毛虫面包的制作 9.烘烤 醒发完成后，把烤盘转移至烤箱中，温度设定上火190度，下火180度，烤制12-15min。 毛毛虫面包的制作 毛毛虫面包的制作 10.成品 烤制完成后，将烤盘从烤箱中移出，在案台上轻磕一下，冷却至室温，即为成品。 毛毛虫面包的制作 毛毛虫面包的制作 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！