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南开18春学期（清考）《餐饮企业管理》在线作业.doc

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南开18春学期（清考）《餐饮企业管理》在线作业 1、B 2、B 3、A 4、C 5、C 20题，40分 1、餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式 A就餐区 B厨房 C管理者 B 2、以下哪种厨房食品原材料需要量的确定方法是适用于确定干货原材料的需要量的 A粗略估计法 B涨发用量等值法 C耗损率确定法 D预定统计法 B 3、厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本 A1.86元/份,4.57元/份 B

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