DB 31 2014-2013 冷面.pdf

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB — 31/2014 2013 食品安全地方标准 冷 面 2013-06-09发布 2014-01-01实施 上海市食品药品监督管理局发布 DB31/2014—2013 前 言 本标准代替DB31/142-94 《冷面卫生标准》 本标准与DB31/142-94相比，主要变化如下： ——修改了标准名称； ——修改了范围； ——增加了术语和定义； ——增加了原料要求； ——增加了感官要求； ——修改了微生物限量； ——增加了食品添加剂使用要求； ——删除了试验方法； ——增加了附录A 冷面加工卫生要求 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——DB31/142-1994。 I DB31/2014—2013 食品安全地方标准 冷面 1 范围 本标准适用于冷面，不适用于冷面中的菜肴。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 冷面 以生面条为主要原料，经蒸煮熟制和冷却后，添加或不添加辅料、调味料或汤料拌制而成的即食熟面 条。 3.2 专间 处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，如冷菜专间、冷面专间等。 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 接触冷面的加工用水应符合GB5749、GB19298、GB 17324以及附录A2.10的规定。 4.1.2 其他原、辅料应符合相应的食品安全标准和要求的有关规定。 4.2 感官要求 4.2.1 色泽：具有该品种应有的色泽。 4.2.2 滋味、气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。 4.2.3 性状：具有该品种应有的形态，无肉眼可见杂质。 4.3 微生物限量 微生物限量应符合表1的要求。 表1 微生物限量 采样方案 及限量（若非指定，均以CFU/g 表示）a 项目 检验方法 n c m M 菌落总数 5 1 104 105 GB4789.2 大肠埃希氏菌 5 1 20 102 GB4789.38 沙门氏菌 5 0 0/25g / GB4789.4 1