DB 31 2023—2014 集体用餐配送膳食.pdf

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB — 31/2023 2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食 2014-03-13发布 2014-10-01实施 上海市食品药品监督管理局发布 DB31/2023—2014 前 言 本标准代替DB31/160-2005 《盒饭营养及卫生要求》。 本标准与DB31/160-2005相比，主要变化如下： ——修改了标准名称； ——调整了适用范围； ——删除了规范性引用文件的引用清单； ——修改了术语和定义； ——修改了感官指标要求； ——修改了微生物限量指标； ——修改了食品添加剂要求； ——修改了加工供应卫生要求； ——删除了营养指标要求； ——删除了检验方法、抽样、判定规则、包装、运输、贮存、附录A、附录B和附录C。 I DB31/2023—2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食 1 范围 本标准适用于集体用餐配送膳食。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用 于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 集体用餐配送膳食 指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链 （也称“加热保温”）工艺或冷链 （也 称“冷藏”）工艺集中生产加工和配送的非预包装膳食 （包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。 3.2 热链工艺 指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于 密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。 3.3 冷链工艺 指膳食烧熟后，在2 h 内将膳食中心温度降至≤10 ℃，并将膳食在中心温度≤10 ℃的条件下进行分 装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。 3.4 盒饭 指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供 应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。 3.5 桶饭 指膳食集中生产加工后，集体用餐配送企业不在生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点 后，现场分餐供应的主食和菜肴。 4 技术要求 4.1 原料要求 食品原料和食品包装材料应符合相应的食品安全标准和要求的规定。 4.2 感官要求 感官要求应符合表 1的规定。 1 DB31/2023—2014 表1 感官要求a 项 目 指 标 检验方法 组织形态 具有该品种应有的形态。 色 泽 具有该品种应有的色泽。