DB31 2024-2014 集体用餐配送膳食生产配送卫生规范（法规规范）.pdf

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2024—2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食生产配送卫生规范 2014-03-13发布 2014-10-01实施 上海市食品药品监督管理局发布 DB31/2024—2014 前 本标准为首次发布。 I DB31/2024—2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食生产配送卫生规范 1 范围 本标准规定了集体用餐配送膳食生产配送过程中原料采购、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、 设施、人员等基本要求和管理准则。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监 食[2011]395号）、GB 14881中的用语含义相同。 3.1 集体用餐配送膳食 指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链 （也称“加热保温”）工艺或冷链 （也 称 “冷藏”）工艺集中生产配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。 3.2 热链工艺 指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于 密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。 3.3 冷链工艺 指膳食烧熟后，在2h 内将膳食中心温度降至≤10 ℃，并将膳食在中心温度≤10 ℃的条件下进行分 装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。 3.4 盒饭 指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供 应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。根据供应对象分为学生盒饭和社会盒饭。 3.4.1 学生盒饭 指配送至中小学校供学生食用的盒饭。 3.4.2 社会盒饭 指供应除中小学校学生以外的人群食用的盒饭。 3.5 桶饭 指膳食集中生产后，不经集体用餐配送企业生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后需 经现场分餐供应的主食和菜肴。 3.6 分装专间 1 DB31/2024—2014 指集体用餐配送企业在生产场所设立的，用于分装盒饭的专用场所。 3.7 分餐专用场所 指在集体用餐配送企业供餐点设立的，用于桶饭分餐的专用场所。 3.8 生产加工场所 指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装、装箱、待配送食品贮 存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。 3.8.1 清洁作业区 清洁要求高的作业区域，包括膳食分装、冷却专间等场所。 3.8.2 准清洁作业区 清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、工用具保洁场所等。 3.8.3 一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加