DB 31 2019-2013 食品生产加工小作坊卫生规范.pdf

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB — 31/2019 2013 食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范 2013-06-21发布 2014-01-01实施 上海市食品药品监督管理局发布 DB31/2019—2013 前 言 本标准代替 DB31/449-2009 《白切羊肉加工小作坊加工卫生规 》。 本标准与DB31/449-2009相比，主要变化如下： ——修改了标准名称； ——从原先单一品种的加工卫生规范调整为小作坊通用卫生规范； ——修改了标准结构； ——强调了对原料、加工、产品贮存等食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主 要措施； ——修改了生产设备有关内容，从防止微生物、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计 要求； ——增加了原料采购、验收和贮存的相关要求； ——强调了生产过程的食品安全控制； ——增加了产品标签的具体要求； ——增加了产品追溯与召回的具体要求； ——增加了记录管理要求。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——DB31/449-2009。 I DB31/2019—2013 食品安全地方标准 食品生产加工小作坊卫生规范 1 范围 本标准适用于 《上海市实施中华人民共和国食品安全法办法》规定的列入品种目录管理的各类食品 生产加工小作坊。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 GB 14881的术语和定义适用于本标准。 4 选址及加工场所环境 4.1 选址 加工场所周围25米内不得有有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源，如化工生产、 矿业生产、屠宰场、饲养场、皮毛加工场、坑式厕所、垃圾场或垃圾处理站等，不得有昆虫大量孳生的潜 在场所。 4.2 环境 4.2.1 加工场所应环境整洁，合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉 污染。 4.2.2 加工场所内应有适当的排水系统。 4.2.3 生活区应与生产区分隔。 5 加工场所 5.1 设计和布局 5.1.1 加工场所的设计应根据生产工艺合理布局，各工序应减少迂回往返，根据产品特点、生产工艺、 生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，如：清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区， 并采取有效分离或隔离，一般作业区与其他作业区域分割，避免食品生产加工过程或工序间发生交叉污染。 5.1.2 加工场所面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。 5.1.3 应保证原料清洗与加工区、生熟加工区、内外包装区、人流物流等进行有效分隔，防止交叉污染， 避免食品接触有毒物和不洁物。 5.2 建筑内部结构与材料 5.2.1 内部结构 1