DB 31 2018-2013 冰点心生产卫生规范.pdf

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB — 31/2018 2013 食品安全地方标准 冰点心生产卫生规范 2013-06-21发布 2014-01-01实施 上海市食品药品监督管理局发布 DB31/2018—2013 前 言 本标准为首次发布。 I DB31/2018—2013 食品安全地方标准 冰点心生产卫生规范 1 范围 本标准适用于冰点心生产企业。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 DB31/2005中的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 冰点心 以稀奶油、植脂奶油、乳制品、鸡蛋、白砂糖等为主要原料，适量加入食用胶、果蔬汁、巧克力、 咖啡、果仁等辅料，经搅拌、混匀、入模成型、冷藏或冷冻等工艺制成的、需在冷藏或冷冻状态下储存、 运输和销售的含食用胶的即食食品。如提拉米苏（Tiramisu）冰点心、慕斯（Mousse）冰点心等。 3.2 清洁作业区 清洁度要求高的作业区域，如不再经加热熟制工序的原料和半成品加工操作、成型、脱模、内包装、 成品存放等生产场所。 3.3 准清洁作业区 清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如鸡蛋清洗消毒、蔬菜水果清洗消毒等生产场所。 3.4 一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。 4 选址及厂区环境 选址及厂区环境应符合GB 14881的相关规定。 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 设计和布局应符合GB 14881的相关规定。 5.1.2 清洁作业区内同时生产冰点心以外的产品的，清洁作业区内应设立专用于冰点心加工的专间或专 区。专间应为封闭式独立隔间。专区应专用并相对独立，并与其他场所有明显标识加以区分。 1 DB31/2018—2013 5.2 建筑内部结构与材料 5.2.1 内部结构、顶棚、墙面、门窗、地面等应符合GB 14881的相关规定。 5.2.2 清洁作业区的墙裙应铺设到墻顶。 6 设施与设备 6.1 设施 6.1.1 设施总体要求 供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、通风、照明、仓储和温控等设施应符合GB 14881的相关规定。 6.1.2 个人卫生设施 6.1.2.1 个人卫生设施应符合GB 14881的相关规定。 6.1.2.2 车间入口处应有工作鞋靴消毒池或具有鞋靴清洁和消毒作用的相关设施，以防止鞋靴对车间的 污染。 6.1.2.3 更衣室应有足够空间，分别设置在车间和清洁作业区入口。 6.1.3 清洁作业区设施 6.1.3.1 清洁作业区内应配备本作业区使用的工器具清洁、消毒、保洁专用设施，其大小和数量应能满 足需要。