DB 31 2027—2014 即食食品现制现售卫生规范.pdf

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2027—2014 食品安全地方标准 即食食品现制现售卫生规范 2014-03-13发布 2014-10-01实施 上海市食品药品监督管理局发布 DB31/2027—2014 前 言 本标准代替DB31/447—2009 《食品零售业现场制售卫生基本要求》 本标准与DB31/447—2009相比主要变化如下： ——修改了标准名称； ——修改了标准格式； ——修改了范围； ——修改了规范性引用文件； ——修改了术语和定义； ——修改了现场制售场所和设施要求； ——增加了现制现售食品品种的控制； ——修改了现场制售过程要求； ——修改了食品安全管理要求； ——删除了附录A-F I DB31/2027—2014 食品安全地方标准 即食食品现制现售卫生规范 1 范围 本标准适用于在同一地点从事即食食品的现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营 方式 包括专门从事食品现制现售的店铺；超市、商店和市场内的食品现制现售区域；餐饮服务单位内专 用于食品现制现售的区域；但不适用于食用农产品的初级加工和饮用水的现制现售，也不适用于从事食品 现制现售的摊贩 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 易腐食品 蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防 止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品 3.2 制作 指食品现制现售中的食品加工操作过程，包括即食食品的熟制、调制、分切和散装即食食品装入密 封容器或包装材料中等操作 3.3 冷藏 指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0 ℃～10℃之间， 以0 ℃～7 ℃为宜 3.4 冷冻 指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在﹣20 ℃～﹣ 1℃之间，以﹣12 ℃以下为宜 3.5 热藏 指将食品在60℃以上的温度条件下存放的过程 3.6 环节表面 食品直接接触的各种介质的总称，包括食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手部等 4 选址 4.1 专门从事食品现制现售的店铺应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到 1 DB31/2027—2014 污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染 源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 4.2 超市、商店、市场内的食品现制现售区域，以及餐饮服务单位内专用于的食品现制现售的区域，应 距离畜禽产品、水产品原料销售或加工场所10m以上，或采取可密闭遮盖的防护罩等防护设施 5 食品制作和销售场所 5.1 通用要求 5.1.1 应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存