《食品安全地方标准 食品现制现售卫生规范》（征求意见稿）.doc

DB 31/****—2013 DB 31/****—2013 PAGE 1 PAGE 1 DB 31/**** DB 31/****—2013 上海市地方标准 DB 201x-xx-xx实施201x 201x-xx-xx实施 201x-xx-xx发布 上海市食品药品监督管理局发布 中华人民共和国卫生部 发布2010-06-01 中华人民共和国卫生部 发布 2010-06-01实施 2010-××-××发布 食品安全地方标准 食品现制现售卫生规范 (征求意见稿) PAGE 2 PAGE 9 前 言 本标准代替DB 31/447—2009《食品零售业现场制售现场制售卫生基本要求》。 本标准与DB 31/447—2009相比主要变化如下： ——修改了标准名称； ——修改了标准格式； ——修改了范围； ——修改了规范性引用文件； ——修改了术语和定义； ——修改了现场制售场所和设施要求； ——修改了卫生管理要求； ——修改了现场制售过程要求； ——修改了食品安全管理要求； ——删除了附录A-F。 PAGE 2 食品安全地方标准 食品现制现售卫生规范 范围 本标准适用于各种经营形式的食品（包括即食和非即食食品）现制现售，包括专门从事食品现制现售的店铺和超市、商店、市场、餐饮单位内的食品现制现售区域；但不适用于食用农产品的初级加工和饮用水的现制现售，也不适用于从事食品现制现售的摊贩。 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 即食食品 可直接食用的食品。 3.2 易腐食品 蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6 且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开或去皮的弱酸类水果和瓜类等。 3.3 食品现制现售 指在同一地点从事食品（包括即食和非即食食品）现场制作、现场销售，但不提供消费场所和设施的加工经营方式。 3.4 制作 指食品现制现售中的食品加工操作过程，也包括无包装即食食品的分切、分装等操作。 3.5 冷加工 食品加热熟制后再添加各种易腐食品辅料，或对即食食品进行分切、分装等操作，而不再经加热处理的制作方式。 3.6 市场 指由市场经营管理者经营管理、集中多个商品经营者在场内各自独立进行现货商品交易的固定场所。 3.7 简易包装食品 指装入密封或非密封容器中，经定量或非定量包装，直接向消费者提供的食品。常见的简易包装形式有塑料袋（盒、杯）、纸袋（盒）等。 3.8 冷藏 指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0 ℃～10 ℃之间，以0 ℃～7 ℃为宜。 3.9 冷冻 指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20 ℃～－1 ℃之间。 3.10 热藏 指将食品在60 ℃以上的温度条件下存放的过程。 3.11 环节表面 食品直接接触的各种介质的总称，包括食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者等。 选址 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。即食食品制售场所应距离非即食的畜禽产品、水产品销售或加工场所 食品制作和销售场所 5.1 通用要求 5.1.1 应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施。上述场所均应设置在室内，并与办公、生活等场所分开。 5.1.2 原料与成品、即食食品与非即食食品的操作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染。 5.2 食品制作场所要求 5.2.1 食品制作场所的建筑结构应符合下列要求： ——建筑材料应坚固耐用、易于维护和保持清洁； ——地面采用耐磨、不渗