云南食品安全地方标准 鲜花饼（征求意见稿）.doc

FORMTEXT DBS FORMTEXT 53 FORMTEXT 云南省食品安全地方标准 DBS FORMTEXT 53/ FORMTEXT XXXXX— FORMTEXT XXXX FORMTEXT FORMTEXT 鲜花饼 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT XXXX - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMTEXT 云南省卫生厅发布 DB53/ XXXXX—XXXX PAGE \* MERGEFORMAT 2 前言 本标准为首次发布。 鲜花饼 范围 本标准适用于鲜花饼。 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 术语和定义 鲜花饼馅料 以重瓣红玫瑰花为主要原料并配以白砂糖、蜂蜜、面粉制成的鲜花饼馅料。 鲜花饼 以小麦粉、猪油为主要原料做饼皮，经包入鲜花饼馅料、成型、烘烤而成的具有玫瑰花香味的鲜花饼。 产品分类 产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同分为：酥皮鲜花饼、软皮鲜花饼、硬壳鲜花饼。 酥皮鲜花饼：以小麦粉、白砂糖、饴糖、猪油、重瓣红玫瑰、水为主要原料，经过面团搅拌，包入油酥（小麦粉、猪油）经多次折叠后整形、包馅、烘烤等工艺制作而成，饼皮具有丰富的层次感，口感酥软。 软皮鲜花饼：以小麦粉、白砂糖、重瓣红玫瑰、酵母、水为主要原料，经过面团搅拌，包馅整形、醒发、烘烤等工艺制作而成，饼皮松软，组织呈多孔状且气孔均匀。 硬壳鲜花饼：以小麦粉、猪油、白砂糖、重瓣红玫瑰、蜂蜜、膨松剂、水为主要原料，经过面团搅拌，包馅、整形、烘烤等工艺制作而成，饼皮酥松有质感。 技术要求 原辅料要求 小麦粉：应符合GB 1355的规定。 重瓣红玫瑰花：应符合NY/T 1506《绿色食品?食用花卉》的规定。 白砂糖：应符合GB 317的规定。 猪油：应符合GB 10146的规定。 蜂蜜：应符合GB 14963的规定。 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。 其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。 感官要求 应符合表1的规定。 感官要求 项 目 要 求 检验方法 组织形态 外形规整，无露馅现象，无明显焦斑，饼皮厚薄均匀，无脱壳，无夹生、无糖块。 将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，用目测、鼻嗅、口尝。 色泽 酥皮鲜花饼 饼面浅黄色或浅棕黄色，饼皮层次分明，饼底棕黄不焦。 软皮鲜花饼 饼面紧密，无裂纹，饼底棕黄不焦。 硬壳鲜花饼 饼面褐黄色，饼底棕黄不焦。 馅料 质馅料中可见的片状鲜花组织，玫瑰鲜花饼馅料呈玫瑰色或酒红色，其他鲜花饼馅料具有相应鲜花馅料的色泽。 滋味与口感 具有相应产品类型固有的气味和滋味，无异味。 杂质 无肉眼可见外来杂质。 理化指标 应符合表2的规定。 理化指标 项 目 指 标 检验方法 干燥失重/（%） ≤ 35 GB 5009.3 总糖（以葡萄糖计）/（%） ≤ 25 GB/T 20977-2007附录A 粗脂肪/（%） ≤ 30 GB/T 5009.6 馅料含量/（%） ≥ 40 本标准的附录A 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ 5 GB/T 5009.56 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.25 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.5 铝（以Al计）/（mg/kg） ≤ 100 GB/T 5009.182 黄曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ 5.0 GB/T 18979 微生物指标 应符合表3的规定。 微生物指标 项 目 采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示) 检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 10 000 100 000 GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 100 GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0/25g － GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1 000 GB 4789.10第二法 霉菌 ≤ 150 GB 4789.15 a样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。 净含量 符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070规定的