学校食堂食品安全操作规范：规范操作要求与卫生安全标准.docx
学校食堂食品安全操作规范：规范操作要求与卫生安全标准
目录
一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
二、食堂食品安全操作规范概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2
三、规范操作要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
食材采购与验收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.1食材采购流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.2食材验收标准与流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
食品储存与保管．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1食品储存要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.2食品保管措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
食品加工与制作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
3.1食品加工流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
3.2食品制作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
餐具消毒与清洁．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
4.1餐具消毒流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
4.2清洁与卫生标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
四、卫生安全标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
食堂环境卫生标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
食品卫生安全标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
员工健康与个人卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.1员工健康检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
3.2个人卫生规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
五、食品安全管理制度与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
食品安全管理体系建设．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
食品安全监督检查制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
食品安全应急预案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
六、培训与教育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
食品安全培训制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
员工培训内容与形式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
七、附则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
相关文件与记录管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
修订与完善．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
一、内容概括
本规范旨在指导学校食堂在食品加工、烹饪及服务过程中遵循科学合理的操作流程，确保食品安全和卫生条件，保障师生饮食健康。主要内容包括食品采购、原料处理、烹调制作、餐具清洗消毒、食品储存等环节的操作要求和卫生安全标准。
食品采购与验收
严格审查供应商资质，确保食材来源可靠。
核实食品标签信息，确认无过期变质产品。
建立完善的进货查验记录制度，保存相关票据和凭证。
原料处理
按照先洗后切的原则进行蔬菜水果处理。
烹饪前彻底清洗肉类、海鲜，避免交叉污染。
使用专用工具和容器存放生熟食物，防止交叉感染。
烹调制作
控制火候温度，确保菜品口感和营养保留。
合理安排调料配比，保持菜肴色香味俱佳。
遵循食品分餐原则，避免人员直接接触食物。
餐具清洗消毒
定期对餐饮具进行清洁消毒，确保表面干净无菌。
清洁剂和消毒液需符