学校食堂食品安全管理规范及操作指南.docx
学校食堂食品安全管理规范及操作指南
目录
学校食堂食品安全管理规范及操作指南(1)....................4
一、食堂食品安全概述.......................................4
食堂食品安全重要性......................................4
食堂食品安全风险点识别..................................5
二、管理规范...............................................5
食堂基础设施建设规范....................................6
1.1场地布局...............................................7
1.2通风与照明.............................................7
1.3清洗消毒设施...........................................7
食品采购与存储规范......................................8
2.1采购流程...............................................9
2.2食品验收标准..........................................10
2.3存储管理要求..........................................10
食品加工与供餐规范.....................................11
3.1食品加工流程..........................................12
3.2食品烹饪要求..........................................12
3.3供餐管理与保温措施....................................13
三、操作指南..............................................14
食品采购操作指南.......................................15
1.1供应商选择与管理......................................15
1.2采购合同签订与审查....................................16
1.3采购验收流程操作要点..................................17
食品存储操作指南.......................................18
2.1食品分类存储要求......................................18
2.2存储设施使用及维护指南................................19
2.3库存食品质量检查与处置流程............................20
食品加工操作指南.......................................20
3.1食品加工设备使用及保养要求............................21
3.2食品加工过程中的卫生保持措施..........................21
3.3食品加工安全注意事项及应急处理方案....................22
四、食品安全监控与评估体系建立............................22
学校食堂食品安全管理规范及操作指南(2)...................23
一、食堂食品安全概述......................................23
食品安全重要性.........................................24
食堂食品安全目标.......................................25
二、食堂食品安全管理体系建设..............................26
管理体系架构...........................................26
1.1食品安全领导小组......................................27
1.2食品安全管理团队.....................................