传统黔菜 豆豉辣子鸡烹饪技术规范（征求意见稿）.pdf

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62T/QLX

备案号：

团体标准

T/QLX016.4—2021

传统黔菜

辣子鸡·豆豉辣子鸡烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofFriedChickenNuggetswithFermented

SoyBeansandSmashedRedPeppermixedwithTenderGingerandGarlicPetal

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX016.4—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公

司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限

公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家餐饮管理有

限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵

州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学

技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：中国辣子鸡小镇·晴隆县郑开春餐饮服务有限

责任公司·豆豉辣子鸡、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省张智勇技能大师工作室。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、

秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈

克芬、何花、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟

奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、黄进松、林茂永、

刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：郑开春。

本标准为首次发布。

T/QLX016.4—2021

引言

1.菜点源流

辣子鸡在不同区域各具不同风味，晴隆县长期以豆豉辅助调味的制作的辣子

鸡，自成一体，风格独立；豉香味厚，辣香浓郁，辣而不燥，佐饭佳肴。

2.菜点典型形态示例

图A豆豉辣子鸡郑开春制作潘绪学摄影

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传统黔菜

辣子鸡·豆豉辣子鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜豆豉辣子鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜豆豉辣子鸡的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括