传统黔菜 贵州辣子鸡（花溪风味）烹饪技术规范T QLY 131-2022.pdf

ICS:67.020，T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY131—2022

传统黔菜

贵州辣子鸡（花溪风味）烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuizhouSpicyChicken(Huaxi

Flavor)——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

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前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、花溪区燕楼乡燕楼鸡哈豆腐餐饮

有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业

技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州

鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、

贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、

贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业

技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有

限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省

张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作

室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝

东、潘绪学、洪钢、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛

颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克

芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、

樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、马

家和。

本标准为首次发布。

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引言

1.菜点源流

贵州老字号燕楼鸡哈豆腐，选用燕楼及周边纯花溪辣椒炒制的辣子鸡，铁锅装，大家喜

欢煮豆腐，与鸡爪相融，不规则的豆腐，形似鸡哈豆腐，上世纪末九十年代得名，远近闻名。

虽在花溪、贵阳随时都能品尝鸡哈豆腐，但因早年学习驾驶员常往燕楼乡，大家都习惯到燕

楼吃鸡哈豆腐。

2.菜点典型形态示例

图A贵州辣子鸡（花溪风味）马家和制作潘绪学摄影

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贵州辣子鸡（花溪风味）烹饪技术