传统黔菜 贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范T QLY 129-2022 .pdf

ICS:67.020T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY129—2022

传统黔菜

贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuizhouSpicy

Chicken(XingyiFlavor)——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

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前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵

州之贵供应链管理有限公司、贵州省张智勇技能大师工作室、黔西南州饭店餐

饮协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业

技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵

州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家

香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、

绥阳县黔厨职业技术学校、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能

大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州

轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、张智勇、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、黄

永国、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张乃恒、张建强、

龙凯江、娄孝东、潘绪学、洪钢、郑开春、熊远兵、刘纯金、刘先、周星、李

正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、

梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴

文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启

运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、董英。

本标准为首次发布。

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引言

1.菜点源流

全国农产品地理标志兴义矮脚鸡，脚短、躯体匀称，体质结实，骨骼粗壮，羽毛松软，

整个躯体似匍匐地面，与同为全国农产品地理标志小黄姜同炒，加上兴义人喜爱的麦酱，

一气呵成炒焦香，皮糯肉嫩，酱浓微辣，香味扑鼻。与盗汗鸡同为中国饭店协会授予中国

名菜的地方特色风味。

2.菜点典型形态示例

图A贵州辣子鸡（兴义风味）张智勇制作潘绪学摄影

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贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范

1.范围