《中式烹调技艺》 教案 项目四 组配工艺.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目四组配工艺
任务1组配技能基本知识
检查签字
授课时间
授课时数
1课时
教学目的
1.了解配菜的目的和意义。
2.掌握菜肴的类型及其形式
3.理解配菜重要性。
4.了解菜肴营养与卫生的组配
5.掌握菜肴色、香、味、形的组配原则
教学重点与难点
重点：1.菜肴的类型及其形式
2.菜肴色、香、味、形的组配原则
难点：1.配菜的目的和意义
2.菜肴色、香、质的组配原则
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
导入：配菜就是根据菜肴的质量和制作要求，把经过初加工和刀工处理成型的烹饪原料，进行基本调味或挂糊上浆，并且有计划、按比例地合理搭配、装盘、准备烹制，使之成为一个完整菜肴的全套程序，习称“配菜”或“组配”。菜肴组配是一项技术要求很高的环节，组配时要注意营养、色、香、味、形、器皿等各个方面的问题。
一、组配工艺的目的与竟义
（一）组配工艺的目的
1.使单个菜肴或套菜的主体风味基本确定
2.可以确定菜肴的质量和成本
3.调配工艺是菜式创新的基本手段
（二）组配工艺的意义
1.配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态的设计过程。
2.配菜紧接着刀工工序，与刀工有着密切的关系。刀工是为配菜提供材料；配菜是直接为烹调做准备。因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。
（三）菜肴的类型及其形式特征
热菜的配菜
热菜的配菜
一个菜肴的配菜
一个菜肴的配菜
冷菜的配菜
冷菜的配菜
宴席菜肴的配菜
宴席菜肴的配菜
1.类型
整桌宴席(包括套菜)菜肴的配菜
整桌宴席(包括套菜)菜肴的配菜
（整套菜)菜肴的配菜
（整套菜)菜肴的配菜
2.形式
制作热菜是：烹饪原料初步加工→刀工处理→配菜→烹调成菜→成品装盘→上席(食用)。
制作冷菜是：烹饪原料初步加工→刀工处理→烹调成菜→刀工处理→配菜→上席(食用)。
注意：
冷菜配好即可上桌食用。因此冷菜的配菜，无论在色和形的配合方面、配菜的要求上、清洁卫生等方面都比热菜的配菜要求高得多，讲究得多。认真做好配菜这项工作，有相当难度。
要做好配菜工作，既要精通刀工、熟悉烹调方法，又要懂得各种烹饪原料的质地、用途和主、配料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时也需具备必要的营养卫生、烹饪美术知识。
二、配菜的重要性
1.配菜决定着菜肴的品质与数量
2.配菜决定菜肴的色、香、味、形、质
3.配菜决定菜肴的营养价值
4.配菜决定菜肴的成本
5.配菜也是菜肴品种创新的基本手段
三、菜肴营养与卫生的组配
1.配菜时要注意营养的充分全面。
2.注意各种营养素比例搭配，合乎平衡膳食要求。
3.注意食物的酸碱平衡。
4.注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。
5.注意食物中纤维素的数量。
6.注意食物的合理选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养损失。
7.注意食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准
8.防止营养素的流失：
（1）蔬菜应该先洗后切；
（2）应该注意使用旺火烹调；
（3）加醋烹调；
（4）挂糊勾芡；
（5）不用高温油；
（6）减少淘洗次数；
（7）多吃粗粮；
（8）连皮食用。
四、菜肴色、香、味、形的组配原则
（一）菜肴色彩的组配原则
1.菜肴色彩、营养及对人的心理影响
2.菜肴色彩组配需了解有关色彩的基本知识
（1）色相是色彩最根本和最重要的属性，有多少种食物的原料，就有多少种色相。
（2）色性指色彩温度感，有冷色、暖色，属于人们对于色彩的心理感觉。
（3）色彩的纯度与明度又称色彩的饱和度，是指色彩本身的纯度净程度。各种菜肴的原料各有其色，这些色彩经烹调后将产生若干变化，配菜时须引起重视。
（4）菜肴色彩的组配形式
①同类色的组配：主要体现的是和谐，重要的是能够突出主料，有时候甚至能给人产生幻觉，增加主料的分量比例。
②对比色的组配：也叫做配花色菜，其基本要求是突出主料的颜色，可以通过间隔、对称、平衡以及对比、烘托的方法来达到配色目的。
（二）香味的组配原则
1.主料香味较好，应突出主料的香味
2.主料的香味不足，应用辅料的香味予以补充
3.主料香味不理想，可用调味品香味予以修正
4.香味相似的原料不宜相互搭配
（三）菜肴口味的组配原则
1.本味原则
2.浓味原则
3.求变原则
（四）菜肴原料形状的组配原则
1.原料的形状必须协调统一
2.辅料的形状必须服从于主料的形状
3.整体组配应该遵循美学原理
4.考虑原料的成熟时间问题
5.菜肴原料质地组配原则
6.菜肴原料与器皿的组配原则
（五）菜肴质地的组配原则
1.同一质地原料相配，即脆配脆、嫩配嫩、软配软、酥配酥等。
2.不同质地原料相配，即将不同质地的原料组配在一起，使菜肴质在有脆有嫩、有软有烂、有黏有滑等，口感丰富。
（六）原料与器皿的组配原则
1.根据菜肴的档次定餐具
2.根据菜肴的类别定餐