《中式烹调技艺》 教案 项目六 烹调技法.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目六烹调技法
任务1能源与热传递
检查签字
授课时间
授课时数
1课时
教学目的
1.理解烹调过程中热量的传递方式。
2.了解初步熟处理的作用和加工工艺的基本要素。
教学重点与难点
重点：1.水、油、蒸汽传热的特点
2.初步熟处理的作用
难点：1.烹调中的传热方式及水、油、蒸汽传热的特点
2.初步熟处理加工工艺的基本要素
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
导入：烹饪原料熟处理是运用恰当的手段加工原料，在满足卫生、营养、美感的前提下，使之成为能被人们直接食用的菜肴的加工过程。
一、热源种类及性质
热源：就是指热能的来源，通常指能够燃烧并发出热量的物体，也包括一些可以转变为热能的其他能量。
目前所使用的热源按存在的状态和载体的不同可以分为以下几种类型：
(1)固态热源在常温、常压下以固体状态存在的燃料，如煤、木材等。
(2)液态热源在常温、常压下以液体状态存在的燃料，如柴油、酒精等。
(3)气态热源在常温、常压下以气体状态存在的燃料，如液化石油气、沼气、煤气等。
(4)能态热源它不是燃料，而是在一定条件下能够转变为热能的其他能量。烹制中以电能最为常见。
二、烹调过程中的热传递
（一）热量的传递方式
目的：就是便于更好地进行热传递，把热能通过厨具传给传热媒介或直接传给被烹原料，使其成熟。
(1)热传导
热传导是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从物体温度较高的部分传至温度较低部分的传热方式，是固体和液体传热的主要方式。
适用范围：如盐焗、泥烤、竹筒烤等烹调方法。
(2)热对流
以液体或气体的流动来传递热量的传热方式，叫热对流。热对流是以液体或气体作为传热介质的，在循环流动中，将热量传给烹饪原料。
适用范围：如蒸、炸、煮等烹调方法等。
(3)热辐射
热辐射不需要传热介质，是从热源沿直线直接将热量向四周发散出去，使周围物体受热的。烹调中热辐射的方式，主要是电磁波。在烹制传热中专门运用的主要是红外波段的直接致热热辐射和间接致热的微波辐射。
远红外线加热具有热效率高、加热速度快的特点。
微波加热的优点：表里同时发热，不需要热传导，具有加热迅速、均匀，无热损失．热效率高等优点，基本保证原料原有的色、香、味、营养不受损失。
微波加热的缺点：但其表面不香脆、不易上色，与烘烤效果相比略有不同，若与油炸，烘烤等烹调方法相配合，将相得益彰。
（二）传热介质
传热介质又称传热媒介：一般指烹制过程中将热量传递给食物原料的中间物质。
1.液体传热介质
（1）以水为传热介质
水是烹饪过程中最常用、最基本的传热介质。具有以下特点：
①热容量大，导热性能好。
②水的沸点比较高
③水具有溶解能力强的特点
④水的化学组成比较单一，化学性质比较稳定，并且无色、无味、无臭。
（2）以油为传热介质
利用各种食用的植物油或动物油脂作传热介质的加热方式称油传热方式。以油脂作为传热介质，有黏度，沸点高，具有疏水性等。具有以下特点：
①油的沸点比水高，可达300℃左右，并具有疏水性。
②用油导热制作出的菜肴香味浓郁。
③加热时油温可控制范围大，可使菜肴呈现出不同的色彩。
2.气体传热介质
（1）蒸气
蒸气是液态物质汽化或固态物质升华而生成气态物质，呈气体状，无色无味，导热性能好，流动性强，穿透力大。包括以下特点：
①水蒸气传热迅速、有效、均匀、稳定。
②水蒸气加热保湿、保质、保味、保形。
③加热时不易调味。
④卫生清洁。
（2）热空气
它是使用热源将空气、烟气加热，然后通过热对流，高温气体再对烹饪原料实施传热。干热气体传热方式除基本具备水蒸气传热均匀、稳定、迅速优点外，还有以下特点：
①加热气体干燥，可以使被加热烹饪原料表皮干燥变脆，形成熏、烤食品独特风味。
②加热温度高，无温度上限。
③烟气传热可以将特殊呈香味物质吸附在烹饪原料上，使菜肴成品形成特色风味。
3.固体传热介质
这种方式原则上要求传热介质传热迅速或热容量较大，无毒、无害，方便易得，能形成某种风味特色。
常见形式：泥沙传热、石块传热、盐粒传热、竹筒传热等，如“叫化鸡”、“盐煽鸡”、“竹筒烤鸡”等菜肴。以上传热方式的共同特点是：
①受热均匀。
②菜肴成品风味独特，烹饪原料的香气和滋味不但密封无泄漏，有些还增加进包裹导热固体的特殊香气(如竹筒、荷叶的清香挥发物)。
③要防止固态性材料(如泥、沙粒)对烹饪原料直接黏附和污染。
④加热时虽然温度原则上无上限，但要控制好热源温度和加热时间。
4.以热辐射传热
烹调时的热辐射主要由红外波段的直接热辐射和间接致热的微波辐射两类辐射组成。其特点是：
(1)要求热源有较高温度。
(2)热辐射传热迅速，无需介质传递。
(3)清洁卫生，不易发生介质的污染。
(4)对烹饪原料具有一定穿透能力。