《中式烹调技艺》 教案 任务6.5 水传热烹调技法.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目六烹调技法
任务5水传热烹调技法
检查签字
授课时间
授课时数
1课时
教学目的
使学生了解水传热制熟法中各类烹调方法的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
教学重点与难点
重点：水传热制熟法中各类烹调方法的概念、分类、风味特点。
难点：水传热制熟法中各类烹调方法制作工艺、操作关键及各种菜例。
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
一、烧
（一）概念
将加工整理切配成形的烹调原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，慢火加热至原料熟烂入味，急火浓汁的烹调方法。
（二）特点
质地软烂，汁浓明亮，味透醇厚。
（三）操作要领
1.主要原料采用相适应的方法进行初步加热处理。一般情况是：新鲜度高的原料可采用煸炒或沸水烫的方法；新鲜度差的原料可采用油炸方法；需要很长时间加热才能使之熟烂的原料要提前采用水煮等方法成熟。
2.菜肴在勾芡后加大葱油或葱椒油搅匀，以红色为多，故习惯上称为红烧。
（四）种类
根据原料情况、成品色泽、具体手法等，有生烧、熟烧、干烧、软烧、白烧、红烧等不同叫法。
1.红烧
概念：指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法；
分析：以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。
2.白烧
白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名。
分析：一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
红烧与白烧的区别：
一是初步熟处理上有差异，白烧的原料大多采用焯水处理，不进行上色处理。
二是调味上的区别，白烧不用有色调味品进行烹制。
3.干烧
概念：制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。
分析：将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。
（五）制品实例
红烧肉、红烧鸡块、红烧肚块、红烧鱼等。
二、扒
（一）概念
将加工整理切配好的烹调原料，好面朝下，整齐地摆入锅内或成图案，加适量汤汁或水及调味品，慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋浮油(一般用明油为多)拖倒入盘内，保持原形成菜的方法。
（二）特点
整齐美观，芡汁明亮，软嫩味透。
（三）操作要领
1.扒是数十种烹调方法中操作最细致的一种。
2.原料改刀精细，成形整齐美观。
3.勺工、勺法要求熟练，一般采用慢火加热，成品要保持原样装盘，要有一个完整而美观的形态。
4.改刀成形的原料可直接整齐地摆入勺内，加汤和调味品扒制，也可先摆在盘内成形，再原样推入勺内，加汤和调味品扒制。
（四）制品实例
红扒鱼翅、扒三白、红扒鸭等
三、烩
（一）概念
将数种原料加工成小的形状，经过初步处理后，相掺在一起用汤和调味品制成菜肴的烹调方法。
（二）特点
成品汤宽味醇，汤菜各半。
（三）操作要领
1.所采用的原料要事先加热处理。
2.一般是一菜多料，色彩鲜艳。
（四）种类及各种具体烩法
1.勾芡烩
概念：将原料加工成形，经初步加热处理后，用汤和调味品勾米汤芡制成菜肴的烹调方法。
操作要点及特点：
（1）具体方法有两种：一是先将原料放入汤内调味，加热至适宜火候勾芡成菜；二是先将汤汁调味勾芡后投入原料搅匀成菜。
（2）必须将浮沫除净，芡汁不要太稠，以能托住原料为宜。
（3）成品质地软嫩，芡汁明亮，口味醇厚。
制品实例：烩腐皮腰丁、烩乌鱼蛋、烩鱼丝、椒油里脊丝。
2.不勾芡烩
概念：也称为“清烩”，就是将加工成形、初步加热处理的多种原料相掺在一起，用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜的烹调方法。
操作要点及特点
（1）一般都是采用多种不同颜色的原料组成，并经初步加热处理。
（2）必须除净浮沫，不勾芡成菜。
（3）成品一菜多料，色彩鲜艳，清爽不腻。