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《中式烹调技艺》 教案 任务6.5 水传热烹调技法.doc

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《中式烹调技艺》教案

教学内容

项目六烹调技法

任务5水传热烹调技法

检查签字

授课时间

授课时数

1课时

教学目的

使学生了解水传热制熟法中各类烹调方法的概念、种类、特点、操作方法和菜例。

教学重点与难点

重点:水传热制熟法中各类烹调方法的概念、分类、风味特点。

难点:水传热制熟法中各类烹调方法制作工艺、操作关键及各种菜例。

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

一、烧

(一)概念

将加工整理切配成形的烹调原料,经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后,加适量的汤汁或水及调味品,慢火加热至原料熟烂入味,急火浓汁的烹调方法。

(二)特点

质地软烂,汁浓明亮,味透醇厚。

(三)操作要领

1.主要原料采用相适应的方法进行初步加热处理。一般情况是:新鲜度高的原料可采用煸炒或沸水烫的方法;新鲜度差的原料可采用油炸方法;需要很长时间加热才能使之熟烂的原料要提前采用水煮等方法成熟。

2.菜肴在勾芡后加大葱油或葱椒油搅匀,以红色为多,故习惯上称为红烧。

(四)种类

根据原料情况、成品色泽、具体手法等,有生烧、熟烧、干烧、软烧、白烧、红烧等不同叫法。

1.红烧

概念:指将切配后的原料,经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品,放人锅中,加人鲜汤旺火烧沸,撇去浮沫,再加入调味品,如糖色、生抽、老抽等,改用中火或小火,烧至熟软汁稠,勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法;

分析:以“红烧鱼”为例,首先将原料经混煎,旺火热油,葱段仓锅,投入煎煸,先煎一面,翻一个身再煎另一面,煎至鱼皮收缩格挺即可,不要多翻动,以防破裂。其次是,先下料酒,加盖稍焖,清除腥味后,再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料;再次是,用旺火烧开后,移中等小火烧烤七八分钟,入味即可。

2.白烧

白烧与红烧在方法上基本相同,由于白烧菜肴颜色为白色故而得名。

分析:一般不放酱油,经煮或蒸、氽、烫、油滑之后,再进行烧制。主料多为高级原料,如鱼翅、鱼肚等;蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚,将水发鱼肚片切成长一寸半,宽五分、厚三分的块,用开水氽透,挤净水,往锅中放入猪油烧热,放入葱,姜稍煸出香味,冲入奶汤,放入鱼肚,烧开后移至小火烧约五至六分钟,再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料,拣出葱、姜,以水淀粉勾芡,淋入鸡油即成。

红烧与白烧的区别:

一是初步熟处理上有差异,白烧的原料大多采用焯水处理,不进行上色处理。

二是调味上的区别,白烧不用有色调味品进行烹制。

3.干烧

概念:制过程中用中小火将汤汁自然收汁,使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法,最大的特点是不勾芡。

分析:将主料经过较长时间的小火烧制,使汤汁渗入主料内,主料以鱼类为多。原料多用炸法,调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧,不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时,切不可上色过重,否则成品颜色发黑。在烧制时,加入清汤要比红烧少,否则拢不起汁。

(五)制品实例

红烧肉、红烧鸡块、红烧肚块、红烧鱼等。

二、扒

(一)概念

将加工整理切配好的烹调原料,好面朝下,整齐地摆入锅内或成图案,加适量汤汁或水及调味品,慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺将好面朝上,淋浮油(一般用明油为多)拖倒入盘内,保持原形成菜的方法。

(二)特点

整齐美观,芡汁明亮,软嫩味透。

(三)操作要领

1.扒是数十种烹调方法中操作最细致的一种。

2.原料改刀精细,成形整齐美观。

3.勺工、勺法要求熟练,一般采用慢火加热,成品要保持原样装盘,要有一个完整而美观的形态。

4.改刀成形的原料可直接整齐地摆入勺内,加汤和调味品扒制,也可先摆在盘内成形,再原样推入勺内,加汤和调味品扒制。

(四)制品实例

红扒鱼翅、扒三白、红扒鸭等

三、烩

(一)概念

将数种原料加工成小的形状,经过初步处理后,相掺在一起用汤和调味品制成菜肴的烹调方法。

(二)特点

成品汤宽味醇,汤菜各半。

(三)操作要领

1.所采用的原料要事先加热处理。

2.一般是一菜多料,色彩鲜艳。

(四)种类及各种具体烩法

1.勾芡烩

概念:将原料加工成形,经初步加热处理后,用汤和调味品勾米汤芡制成菜肴的烹调方法。

操作要点及特点:

(1)具体方法有两种:一是先将原料放入汤内调味,加热至适宜火候勾芡成菜;二是先将汤汁调味勾芡后投入原料搅匀成菜。

(2)必须将浮沫除净,芡汁不要太稠,以能托住原料为宜。

(3)成品质地软嫩,芡汁明亮,口味醇厚。

制品实例:烩腐皮腰丁、烩乌鱼蛋、烩鱼丝、椒油里脊丝。

2.不勾芡烩

概念:也称为“清烩”,就是将加工成形、初步加热处理的多种原料相掺在一起,用汤和调味品不勾芡制成半汤半菜的烹调方法。

操作要点及特点

(1)一般都是采用多种不同颜色的原料组成,并经初步加热处理。

(2)必须除净浮沫,不勾芡成菜。

(3)成品一菜多料,色彩鲜艳,清爽不腻。

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