《中式烹调技艺》 知识要点 6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习水传热烹调技法之煮、焖、烧。

P2：本次课的主要内容包括煮、焖和烧。

P3：煮是将食物及其他原料放置在锅中，加入适量的汤汁或清水、调料，用武火煮沸后，再用文火煮熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，是一种健康的饮食方式。

煮时将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。以水为介质导热技法中，煮法是用途最广泛功能最齐全的技法。热极煮法是将初步熟处理的半成品咸腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热，调味成菜，原料为畜类、鱼类、豆制品、蔬菜等。

P4：煮的特点是汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴。

煮制菜肴严禁大火冲费收汁，应用中小火煮制，一次性把水加合适，不要中途添加或成熟后倒掉多余的;

除煮韧性较强的原料须长时间煮制酥烂外，一些较嫩的原料不宜时间过长，煮至断生即可;

煮制菜肴不勾芡。

P5：煮菜要求原料新鲜、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于溶解于汤汁中，增其鲜味。

加工切配。

正确掌握火候。

煮制菜常以咸鲜味为主。

要掌握好汤、菜的比例，避免菜少汤多或汤少菜多。

P6：焖是将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分:原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。

焖的制作分为四步：将原料工整理切配成形、初步加热处理、加适量的汤汁或水及调味品、加盖用慢火加热至原料熟烂。

P7：焖是用微火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间，食材待原料酥软入味的烹饪技法。

焖的原料主要是加工过后的畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜。

焖的做法种类分为原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。

P8：按调味种类分:红焖，黄焖，酱焖、黄焖，特点是质感以柔软酥嫩为主。

1.红焖:将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品主要以红色调味品为主(酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等)加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点:色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料:鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜:红焖鸡块、红焖肉。

2.油焖:将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程:选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。油焖的原料:蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜:油焖大虾，油焖尖椒。

3.酱焖:同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱(豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱)进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。代表菜:酱焖鲤鱼。

4.黄焖:同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜:黄焖鸡块。

P9：烧是南方人日常用语(主要指江浙沪一带)，对应的是北方人的日常用语炒。

烧是将加工整理切配成形的烹调原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，慢火加热至原料熟烂入味，急火浓汁的烹调方法。

P10：烧菜的制作分为五个环节：

将原料整理切配加工成形；

进行煸炒、油炸或水煮等方法加热处理；

加适量的汤汁或水及调味品；

慢火加热至原料熟烂入味；

急火收浓汁成品。

P11：烧菜时以水为主要加热介质；主料多数是经过油炸、煎炒或蒸煮等的半成品（也有直接用鲜料制的）；在烧制过程中，用中等小火加热，烧的时间随原料老嫩、大小而不同；烧菜的汤汁一般为原料的四分之一左右；烧至菜肴制作后期，转旺火挂芡或不挂芡。

烧菜前主要原料采用相适应的方法进行初步加热处理。

新鲜度高的原料可采用煸炒或沸水烫的方法。

新鲜度差的原料可采用油炸方法。

需要很长时间加热才能使之熟烂的原料要提前采用水煮等方法成熟。

P12：下面分别介绍三道菜的操作要领。

白烧豆腐的原料是豆腐，初步加热方法为油炸。

红烧肉是一道私房菜，主料为五花肉，栗子，配料为葱姜蒜等，调料为糖，盐等，经过翻炒炖制而成。五花肉洗净切成块，锅中放油，将姜倒入锅中进行翻炒；锅中倒入五花肉慢慢翻炒，加入适量黄酒和老抽；翻炒几次后加入水烧15分钟左右，加入适量蜂蜜，出锅后撒上小葱即可。

红烧鱼的做法是将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上；锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用；锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味；再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟；加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三