《中式烹调技艺》 知识要点 项目二 烹调加工技艺.docx
P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习禽畜类原料初加工。
P2：本次课的内容主要包括畜肉原料的初加工和禽类原料的初加工。
P3：畜肉原料的初加工主要完成畜肉的修整及洗涤、副产品的整理与清洗和畜肉的分割与剔骨处理。
畜肉的修整是为了去除畜肉上能够使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等。首先应割除残余脏器、带血粘膜及横隔膜，修去粗组织膜，修除颈部淤血肉、伤肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺体、脓包、皮肤病伤痕，然后修除残毛、浮毛、刮去污垢，再用清水冲洗，冬天宜用温水冲洗，使外观清爽整洁。
P4：副产品的整理与清洗常见的是肾脏整理与清洗，胃（肚）整理与清洗，肠整理与清洗，肺整理与清洗，心脏、肝脏整理与清洗，脑整理与清洗，舌整理与清洗和猪蹄及其他部位整理。
肾脏整理与清洗加工时先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，再进一步加工。
P5：胃（肚）整理与清洗先用盐醋揉擦，然后进行里外翻洗，再适当修去内壁的脂肪，最后用清水反复冲洗干净。
P6：肠整理与清洗方法与胃（肚）整理与清洗方法相同。也是先用盐醋揉擦，然后进行里外翻洗，再适当修去内壁的脂肪，最后用清水反复冲洗干净。
P7：肺整理与清洗时采用灌洗的方法进行洗涤，使血污水流出，焯水后将主要肺管切除、洗净。
P8：心脏、肝脏整理与清洗时先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，然后剖开心室，用清水洗去淤血即可。
P9：脑整理与清洗是先用牙签剔去脑的血筋、血衣，再在盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻地漂洗。注意不可用水直接冲洗。
P10：舌整理与清洗时先用沸水泡烫至发白，再用小刀刮剥去白苔，洗去血污，切去舌的根部及背侧的扁桃体。
P11：猪蹄及其他部位整理可采用火烤法将毛燎去，再用刀反复刮去余毛和杂质，用清水反复地冲洗，除去污物。
P12：畜肉主要常见的主要是猪牛羊。
猪肉在我国的肉食里占有很大的比例，猪肉的分割与剔骨处理要根据猪的不同部位采用不同的方法。而且猪不同的部位烹调方法也不相同。
P13：近几年，由于生活水平的提升，牛肉在我国的肉食里占比在增加。牛肉的分割与剔骨处理也要根据牛的不同部位采用不同的方法。同样牛不同的部位烹调方法也不相同。
P14：羊是温补型食材，在我国的食用范围很广。羊的分割与剔骨处理要根据羊的不同部位采用不同的方法。而且羊不同的部位烹调加工方法不尽相同。
P15：禽类原料的加工主要包括初加工、分档取料和整料去骨。
禽类原料的初加工主要是四步：宰杀、煺毛、开膛和内脏整理。
禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。
禽类煺毛分湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺法，野禽既可湿煺也可干煺。
禽类开膛的目的是为了取出内脏，但应配合烹调的需要而选择开切的部位。
禽类原料的内脏中最常用的是肝、心和胃肌。
P16：禽类原料使用较多的是鸡。鸡在分档取料时，可分为鸡翅、鸡胸、鸡腿、鸡骨架和鸡内脏。不同的部位有不同的烹调加工方法。
P17：鸡的部位不同，用途也不相同。
鸡脯，是烹饪用途最大的部位，肉质很嫩，宜于加工片、丝、丁、条、糜等，适于炒、熘、炸、煎、氽等多种烹调方法。其中呈长条状的鸡里脊肉，是最嫩的部位，适宜切片、剁茸之用。
鸡腿，肉质较厚、较老，可整用，也可加工成丁、剁块，不适宜切片、切丝或制糜。适于炒、爆、熘、炸、烧、煮、卤等。
P18：用于整禽去骨的原料是鸡、鸭、野鸭等，出骨方法大致相同，整鸡出骨有较强的技术性。去骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。过嫩、过肥、过瘦的鸡都不利于整料剔骨。
P19：现代菜肴中，去骨整禽的应用较多。整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。
P20：本次课内容到此为止，大家课后需要思考并完成如图所示的几道作业题。
P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习干制原料的涨发。
P2：本次课的内容主要包括水渗透涨发技能和热膨胀涨发技能。
P3：将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地变的柔软、细嫩，从而达到烹调加工及食用要求。水渗透法有两种不同的溶液—水渗透法和碱水渗透法。水渗透涨发工艺原理是：
1.毛细管的吸附作用及渗透作用：使水在干料体上由表及里地被快速吸收,凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。此过程是一种物理作用。
2.渗透作用：通过细胞膜的通透性。这是存在于于细胞内的一种作用是由于于制品内部水分少,细胞中可溶性固形物的浓度很太，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。实质就是原料干制后，细胞大量失水，细胞内的干物质浓度增大，当重新与水接触时，细胞外物质的浓度小于细胞内物质的浓度，这时，由于浓度差的作用，细胞外的水分开始向细胞内渗透，直到细胞内外的渗透压达到平衡时为止，是被动吸收过程。
3.亲水性物质的吸附作用:原料中的糖类（淀