《中式烹调技艺》 教案 项目二 烹调加工技艺.doc
《中式烹调工艺》教案
教学内容
项目二烹调加工技艺
任务1鲜活原料初加工
检查签字
授课时间
授课时数
8课时
教学目的
1、了解常用新鲜植物性原料的整理与加工过程。
2、掌握常用新鲜植物性原料加工的基本要求和步骤。
教学重点与难点
重点：了解常用新鲜植物性原料的整理与加工过程。
难点：常用新鲜植物性原料的加工方法。
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
导入：鲜活原料是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其它原料。这类原料一般不能直接用于切配或烹调，需要经过初步加工的过程。
一、植物原料的初加工
一、植物原料的初加工方法
蔬菜在菜肴中应用很广，既能做主料，也能做配料，是烹饪中不可缺少的菜肴原料。不同的蔬菜原料，初加工方法也不尽相同，总得说来，加工方法比较简单，技术难度较低，一般摘去不能食用的部位，然后洗净。还有花生、桃仁、松仁的挑选与去皮加工，芝麻的去杂加工，各种新鲜水果的去皮加工等。
二、植物原料的初加工原则
1、摘剔加工的原则
尽量保持可食部位的完整性，使原料的成形功能不受破坏。其次要根据成菜的要求进行加工，要尽量保留原料的可食部位。
二、洗涤加工的原则
洗涤加工确保食用的安全和卫生以及菜肴的风味。洗涤加工要注意保护营养素，要先洗后切外，还要注意洗涤时动作要轻柔，切不可用力搓揉或挤压，以免破坏原料的组织结构，致使养分流失。
三、去皮加工原则
许多根茎类蔬菜、鲜果、干果原料要去皮加工，去皮加工的原则是要掌握正确、快速的去皮方法，同时要保证原料的完整形态。
四、植物原料的保鲜原则
要注意保色和保鲜，加工后应迅速烹调。有些原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可防止原料变色，也可保鲜。
二、畜类原料的初加工
一、畜肉的修整及洗涤
修整是为了去除畜肉上能够使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等，首先应割除残余脏器、带血粘膜及横隔膜，修去粗组织膜，修除颈部淤血肉、伤肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺体、脓包、皮肤病伤痕，然后修除残毛、浮毛、刮去污垢，再用清水冲洗，冬天宜用温水冲洗，使外观清爽整洁。
二、副产品的整理与清洗
畜类的副产品原料又称下水或杂碎，主要包括头、尾、蹄、内脏（肝、心、肾、胃、肠、肺）、血液、公畜外生殖器等。
1、肾脏整理与清洗
加工时先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，再进一步加工。
2、胃（肚）的整理与清洗
加工时要采用盐醋揉擦，再里外翻洗，使里外粘液脱离，修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
3、肠的整理与清洗
同胃（肚）一样。
4、肺的整理与清洗
采用灌洗的方法进行洗涤，使血污水流出，焯水后将主要肺管切除、洗净。
5、心脏、肝脏整理与清洗
先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，并用清水洗去淤血即可。
6、脑的清洗
先用牙签剔去脑的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻地漂洗，切不可用水直接冲洗。
7、舌整理与清洗
用沸水泡烫至发白，再用小刀刮剥去白苔，洗去血污，切去舌的根部及背侧的扁桃体。
8、猪蹄及其他部位整理
可采用火烤法将毛燎去，再用刀反复刮去余毛和杂质，用清水反复地冲洗，除去污物。
三、畜肉的分割与剔骨处理
畜肉的分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。
由于畜肉体积大、分量重，为运输和销售方便起见，一般由屠宰场或销售商分割加工与剔骨处理，直至成为分割肉应市零售。烹饪行业无仍需要那一部位的畜肉，都能在市场中买到，而且可直接用于精加工。
三、禽类原料的初加工
一、禽类原料的初加工
1、宰杀
禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。
2、煺毛
煺毛分湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺法，野禽既可湿煺也可干煺。在选择湿煺法时应根据季节和禽类原料的老嫩掌握好水的温度，温度低不容易煺毛，但温度过高又会破坏表皮。
三、开膛
开膛的目的是为了取出内脏，但应配合烹调的需要而选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种剖开法，均须保持肉只原来的形状。
四、内脏整理
禽类原料的内脏中最常用的是肝、心和胃肌，体型较大的家禽，其肠、脂肪、睾丸、卵等也都可以加工食用。此外，头、颈、舌头、翅膀、脚爪经过清理干净后，都可以归类成菜。
二、禽类原料的分档取料
常用于分档的禽类原料主要是鸡。鸡的主要肌肉有鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡腹肉、鸡小腿肉、鸡翅膀肉。
1、鸡的分档取料
2、鸡的各部位用途
鸡脯，是烹饪用途最大的部位，肉质很嫩，宜于加工片、丝、丁、条、糜等，适于炒、熘、炸、煎、氽等多种烹调方法。其中呈长条状的鸡里脊肉，是最嫩的部位，适宜切片、剁茸之用。
鸡腿，肉质较厚、较老，可整用，也可加工