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中式烹调技艺教案
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中式烹调教案
课题序号001授课班1321、1322
授课课时2授课形式小组合作
授课教师李利霞授课
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中式烹调技艺教案.docx
中式烹调技艺教案
课题序号授课课时授课教师授课章节名称
(1)理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。教学目的(2)生疏中国烹饪的起源与进展过程。烹调的概念，烹调的意义和作用，
教学重点
中国烹饪的起源与进展过程。教学难点
是本章的难点。授课主要内容001
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授课班级1321、1322
授课形式小组合作
授课时间3月10日、3月12日
第一章中式烹调概述1--2
一、烹调的概念
(一)烹——烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成肯定的色泽、外形和质感的菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。
(二)调
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中式烹调技艺教案(一学期).doc
第九章 调味
第一节 味觉和味
一、教学目标
1．知识目标
了解味觉和味的分类。
熟练掌握影响味觉的因素。
了解常用调味品在烹调中的作用。
2．技能目标
能够运用各味觉间的相互影响进行调味。
3．情感目标
培养学生对专业的热爱。
二、教学重点
影响味觉的因素
三、教学难点：
各味觉之间的相互影响
四、教学方法
讲述法、图表法
五、教学课时：
2节
六、教学过程
教师授课内容与步骤学生活动内容与方法
导入：菜肴口味是菜肴灵魂之所在，本节课我们
讲述的就是调味的有关知识
调味
调和菜肴滋味，就是运用各种口味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用、协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。
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《中式烹调技艺》 教案 项目六 烹调技法.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目六烹调技法
任务1能源与热传递
检查签字
授课时间
授课时数
1课时
教学目的
1.理解烹调过程中热量的传递方式。
2.了解初步熟处理的作用和加工工艺的基本要素。
教学重点与难点
重点：1.水、油、蒸汽传热的特点
2.初步熟处理的作用
难点：1.烹调中的传热方式及水、油、蒸汽传热的特点
2.初步熟处理加工工艺的基本要素
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
导入：烹饪原料熟处理是运用恰当的手段加工原料，在满足卫生、营养、美感的前提下，使之成为能被人们直接食用的菜肴的加工过程。
一、热源种类及性质
热源：就是指热能的来源，通常指能够燃烧并发出热量的物体，也
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《中式烹调技艺》 教案 项目一 烹调基础.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目一烹调基础
任务1中式烹调工艺的形成与发展
检查签字
授课时间
授课时数
2课时
教学目的
(1)了解烹调工艺的定义与特点。
(2)掌握中式烹调工艺的形成。
(3)理解中式烹调工艺的发展。
教学重点与难点
重点：中式烹调工艺的形成和发展进程
难点：中式烹调工艺的发展
教学方法
多媒体讲授法
教学过程设计
烹调工艺的定义与特点
引导：中国烹饪(饮食文化)是中华民族优秀文化的组成部分，有着悠久的历史和丰富的内涵，它以技艺精湛、风味多样、食疗结合、畅神悦情著称于世，是中国乃至世界文化的宝贵财富。
新课:
中式烹调作为一门具有高度的技术性、艺术性及科学性的技艺。我们
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《中式烹调技艺》 教案 项目二 烹调加工技艺.doc
《中式烹调工艺》教案
教学内容
项目二烹调加工技艺
任务1鲜活原料初加工
检查签字
授课时间
授课时数
8课时
教学目的
1、了解常用新鲜植物性原料的整理与加工过程。
2、掌握常用新鲜植物性原料加工的基本要求和步骤。
教学重点与难点
重点：了解常用新鲜植物性原料的整理与加工过程。
难点：常用新鲜植物性原料的加工方法。
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
导入：鲜活原料是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其它原料。这类原料一般不能直接用于切配或烹调，需要经过初步加工的过程。
一、植物原料的初加工
一、植物原料的初加工方法
蔬菜在菜
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《中式烹调技艺》 教案 项目四 组配工艺.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目四组配工艺
任务1组配技能基本知识
检查签字
授课时间
授课时数
1课时
教学目的
1.了解配菜的目的和意义。
2.掌握菜肴的类型及其形式
3.理解配菜重要性。
4.了解菜肴营养与卫生的组配
5.掌握菜肴色、香、味、形的组配原则
教学重点与难点
重点：1.菜肴的类型及其形式
2.菜肴色、香、味、形的组配原则
难点：1.配菜的目的和意义
2.菜肴色、香、质的组配原则
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
导入：配菜就是根据菜肴的质量和制作要求，把经过初加工和刀工处理成型的烹饪原料，进行基本调味或挂糊上浆，并且有计划、按比例地合理搭配、装盘、准备烹制，使之成
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《中式烹调技艺》教案 项目四 制汤与配菜.docx
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课题
项目四制汤与配菜
课时
6课时（270min）
教学目标
知识目标：
（1）了解汤汁的作用、类型和制汤的注意事项
（2）掌握荤汤的制作技法
（3）掌握素汤的制作技法
（4）了解配菜的作用和原则
（5）掌握为菜肴配菜的技法
教学重难点
教学重点：汤汁的作用、类型和制汤的注意事项，荤汤、素汤的制作技法，为菜肴配菜的原则和技法
教学难点：根据需要制作各种汤汁，为不同菜肴正确配菜
教学方法
讲授法、问答法、讨论法
教学用具
电脑、投影仪、多媒体课件、教材
教学过程
主要教学内容及步骤
考勤
【教师】使用APP进行签到
【学生】班干部报请假人员及原因
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中式烹调技艺教案（一学期）PDF.docx
中式烹调技艺教案〔一学期〕PDF
第九章调味第一节味觉和味一、教学目标1学问目标了解味觉和味的分类。
娴熟把握影响味觉的因素。了解常用调味品在烹调中的作用。 2技能目标
能够运用各味觉间的相互影响进展调味。3情感目标培育学生对专业的宠爱。二、教学重点影响味觉的因素三、教学难点各味觉之间的相互影响四、教学方法表达法、图表法五、教学课时2节六、教学过程
教师授课内容与步骤学生活动内容与方法
导入菜肴口味是菜肴灵魂之所在本节课我们表达的就是调味的有关学问调味
调和菜肴味道就是运用各种口味调料和有效的调制手段使调料之间与主、配料之间相互作用、协调协作从而赐予菜肴一种的味道。
要学习首先
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《中式烹调技艺》 教案 任务6.6 油传热烹调技法.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目六烹调技法
任务6油传热烹调技法
检查签字
授课时间
周次及时间
授课时数
1课时
教学目的
使学生了解油传热制熟法中各类烹调方法的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
教学重点与难点
重点：油传热制熟法中各类烹调方法的概念、分类、风味特点。
难点：油传热制熟法中各类烹调方法制作工艺、操作关键及各种菜例。
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
一、炸
（一）概念
就是将加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或不挂糊，投入具有一定温度的多量油中，加热使之成熟的烹调方法。
（二）特点
使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴
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《中式烹调技艺》 教案 项目三 烹调辅助技能.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目三烹调辅助技能
任务1糊浆芡制作技能
检查签字
授课时间
授课时数
4课时
教学目的
了解糊浆芡的基本定义，熟练掌握制作糊浆芡的操作要点，提高菜肴的质量。
教学重点与难点
重点：了解上浆的种类和操作方法
难点：菜肴成品要求
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
导入：淀粉又称“芡粉”、“糊料”，在烹饪中主要用于挂糊、拍粉、上浆、勾芡技术及花色菜肴的粘合剂。经过挂糊的原料可保证成品外脆里嫩；上浆的原料划油后质地柔嫩光滑，拍粉的原料炸制后成型美观，花纹清晰，口感香脆；勾芡后的菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡后还能突出主料。
一、上浆技术
将原料用淀粉、蛋清调
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《中式烹调技艺》 教案 任务6.5 水传热烹调技法.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目六烹调技法
任务5水传热烹调技法
检查签字
授课时间
授课时数
1课时
教学目的
使学生了解水传热制熟法中各类烹调方法的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
教学重点与难点
重点：水传热制熟法中各类烹调方法的概念、分类、风味特点。
难点：水传热制熟法中各类烹调方法制作工艺、操作关键及各种菜例。
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
一、烧
（一）概念
将加工整理切配成形的烹调原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，慢火加热至原料熟烂入味，急火浓汁的烹调方法。
（二）特点
质地软烂，汁浓明亮，味透醇厚。
（三）操作要领
1.主要原
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《中式烹调技艺》 教案 任务7.4 烹调工艺的创新.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目七菜肴的盛装美化与品质控制
任务4烹调工艺的创新
检查签字
授课时间
授课时数
1课时
教学目的
1.了解烹调工艺的改革创新的内容。
2.掌握烹调工艺的改革创新的原则及方法。
教学重点与难点
重点：烹调工艺的改革创新的内容。
难点：烹调工艺的改革创新的方法
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
导入：创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。中国烹饪要想跟上时代的步伐满足人民的需要，在知识经济的21世纪立于不败之地，就需要不断地去认识、去发现、去总结、去探索、去创新。因此不断地推陈出新是中国烹饪得以生生不息、持续发展的法宝。
一、烹调工艺的改革
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《中式烹调技艺》 教案 任务6.9 其它烹调技法.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目六烹调技法
任务9其它传热熟制工艺
检查签字
授课时间
授课时数
1课时
教学目的
通过学习，使学生了解石烹、铁板烤、泥烤的概念、种类、特点、操作方法和菜例，掌握微波辐射方式和远红外线加热的原理。
教学重点与难点
重点：石烹、铁板烤、泥烤的概念、种类。
难点：微波辐射方式和远红外线加热的原理。
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
一、石烹
（一）概念
石烹是指将经过加工的半成品原料，以石子或石板作为传热介质，制熟成菜的烹调方法。
“石烹”是我国古代的一种原始的烹饪方法，其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能烹制食
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《中式烹调技艺》 教案 任务6.7 汽传热烹调技法.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目六烹调技法
任务7汽传热烹调技法
检查签字
授课时间
授课时数
1课时
教学目的
通过学习，使学生了解蒸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
教学重点与难点
重点：蒸的概念、分类、风味特点。
难点：蒸的制作工艺、操作关键及各种菜例。
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
蒸
（一）概念
将加工整理成形的原料调味放入蒸笼或蒸箱内，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法。
（二）特点
质感软烂或软嫩，形态完整，原汁原味。
（三）操作要领
1.必须选用新鲜、无异味的原料。在蒸制时，笼内的水蒸气已达到饱和状态，压力较高。
2.凡要求质地鲜嫩、只要蒸熟、不要求蒸酥的菜肴，
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《中式烹调技艺》 教案 任务1.3 烹调师作业程序.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目一烹调基础
任务3烹调师作业程序
检查签字
授课时间
周次及时间
授课时数
1课时
教学目的
1.掌握厨房中烹调岗位中打荷、炉灶烹调等工作程序中标准和要求。
2.熟悉烹调各岗位工作程序的步骤。
教学重点与难点
重点：烹调岗位中打荷、炉灶烹调的工作程序。
难点：大型活动的餐具准备及菜肴退回的处理。
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
引导：烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。
一、打荷工作程序
1.标准与要求：
（1）台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。
（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。