《中式烹调技艺》 教案 任务6.7 汽传热烹调技法.doc

《中式烹调技艺》教案

教学内容

项目六烹调技法

任务7汽传热烹调技法

检查签字

授课时间

授课时数

1课时

教学目的

通过学习，使学生了解蒸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。

教学重点与难点

重点：蒸的概念、分类、风味特点。

难点：蒸的制作工艺、操作关键及各种菜例。

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

蒸

（一）概念

将加工整理成形的原料调味放入蒸笼或蒸箱内，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法。

（二）特点

质感软烂或软嫩，形态完整，原汁原味。

（三）操作要领

1.必须选用新鲜、无异味的原料。在蒸制时，笼内的水蒸气已达到饱和状态，压力较高。

2.凡要求质地鲜嫩、只要蒸熟、不要求蒸酥的菜肴，一般都采用旺火沸水速蒸，如清蒸鱼等。凡原料质地较老、体形大，且需要蒸制酥烂的，应采用旺火沸水长时间蒸制，具体时间长短视原料的酥烂程度而定。凡质地较嫩或经较细致加工、要求保持造型的菜肴，选用中小火蒸制，如兰花鸽蛋、蛋烧买、金鱼鸭掌等。

3.在蒸制菜肴过程中，无论采用哪一种蒸法，都必须要注意蒸锅中的水量。使用蒸笼时应注意到以下几点：

①汤水少的菜肴应放在笼屉的上层；汤水多的应放在下层。

②色淡的菜肴应放在笼屉的上层，深色的应放在下层，以防止深色菜肴的汤汁溢出，影响色淡的菜肴。

③不易成熟的菜肴放在笼屉的上面；较易成熟的菜肴放在下面。

④有些要求原汁原味的菜肴在上笼蒸时，要求用玻璃纸封口，以防止笼蒸的回水滴入菜肴中，影响菜肴的滋味和香味。

（四）制法种类

1.清蒸

概念：将原料改刀成形调味，装入盛器内，利用蒸汽传热使之达到预期的火候取出，浇上调好口味的清汁的烹调方法。

特点：具有本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口的特点。适用于蒸制鸡、鸭、鱼、肉类等。

烹调程序：

（1）首先加工处理原料清蒸法对原料的新鲜程度要求较高，加工要求精细。在清蒸前，一般需要进行水焯处理，掌握在紧皮或断生的程度。

（2）其次装盛调味清蒸菜品装盛有两种方法，一种是原盘上桌，称明定装盘，是指原料按一定形态顺序装盛，蒸制后以原器皿上桌。另一种是换盘一上桌，称暗定装盘子是，是指原料顺序整齐排列在盛器中．待蒸成菜品以后翻扣在另一盛器内，而后上桌，故又称扣碗蒸法。总之，明定法菜品的装饰在器皿表面，暗定法菜品的装饰是在器皿的底面；前者不换盘，后者要翻扣；也有明定换盘的．但不扣过来。调味方法要根据地区风味而定，是否加汤也各不相同。以t·清蒸鱼，，为例，江苏风味加水蒸制，保持本味；山东风味加鸡汤蒸制·以鸡鲜昧与鱼鲜味合成一种复合鲜味；而广东一般不加汤，也不加水，只加调味品蒸制。

（3）蒸制成菜根据不同菜品的不同要求，应采取不同的火候。大块原料以旺火长时间蒸为好，鱼一般蒸9分钟左右为宜，条、片、丝状原料用旺火沸水速蒸为好。

2.粉蒸

概念：将原料改刀成形并调味，周身沾上米粉，装入盛器，以蒸汽传热使之成熟的烹调方法。

特点：色泽金红火金黄，味醇香，油而不腻。

实用范围：适用于鸡鱼肉类及根茎类、豆类、蔬菜等原料。

烹调程序：

（1）调味浸渍粉蒸菜品都要先调味，经浸渍入味味佳。粉蒸菜的复合味，常用的有鲜咸味型、鲜甜味型，五香味型、家常味型、麻辣味型等。

（2）选料切配一般选用无筋而鲜香味足的原料。其刀口形状多为片、条、块状。

（3）米粉拌制一般将大米用小火炒至微黄，晾凉擀磨成面（有的加五香原料或其它原料同时擀制）。拌制米粉根据原料质地老嫩与肥瘦的比例要干稀适当。

（4）盛装蒸制

粉蒸原料要尽量装盛疏松，不能压紧实，以免影响均匀成熟和成菜的疏松程度。质感细嫩柔软的菜品，以旺火沸水速蒸；质感软烂不散的菜品，以旺火沸水长时间蒸。

3.干蒸

概念：将原料改刀成形并调味，装入盛器，不加汤汁，采取加盖或纸填封等方法密封，以隔绝蒸汽使之成熟的烹调方法。

附记

点名

问题

小结

作业布置

作业布置

1.蒸的概念及分类？

2.蒸的操作要领？

教学反思

多设计理论联系实际教学环节，并举例说明