《中式烹调技艺》 课件 6.7油传热熟制工艺之熘、爆.pptx

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺油传热熟制工艺之熘、爆四川省长宁县职业学校出品

授课目录知识讲解课后思考1.熘2.爆6.7油传热熟制工艺之熘、爆

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘将加工成形的主要原料，调味或不调味，经过油炸、汽蒸、水煮、汆或上浆滑油等方法处理后，再勾芡成菜的烹调方法。1.熘的概念将原料切配成形调味或不调味经过熟制勾芡成菜2.熘的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘操作过程：①主要原料一般都要事先加热成熟。②调制芡汁浇在成熟的原料上或将成熟的原料投入卤汁中翻拌均匀。勾芡：熘最突出的特点是勾芡。芡汁：必须根据菜肴质量要求掌握好芡汁浓度。3.熘的特点菜肴质地酥脆或软嫩，芡汁明亮。4.熘的操作要领

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘根据原料熟制方法的不同可以分为炸熘、滑熘、软熘三种。5.熘的分类

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘炸熘的概念：又称焦熘、脆熘、烧熘，是指将加工成形的主要原料挂糊投入热油内炸至金黄色、成熟，然后勾糊芡成菜的方法。5.熘的分类将原料切配成形对原料调味、挂糊投入热油内炸至金黄色、成熟勾糊芡成菜炸熘的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘5.熘的分类01第一步都是将主料原料调味或不调味挂糊炸制。02先调制糊芡，再投入炸好的主料。03成品一般都是红色或浅红色，芡汁软、浓稠、红亮，质地外焦脆、内软嫩。炸熘的操作要点及特点

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘5.熘的分类滑熘的概念：是指将加工成形的主要原料上浆滑油，再投入调好口味的汤汁中，勾熘芡翻拌均匀，淋浮油成菜的方法。将原料切配成形进行上浆滑油投入调好口味的汤汁中，勾熘芡淋浮油成菜滑熘的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。先将主要原料上浆，放入温油内滑熟滑熘的菜品一般都是白色。成品原料质地滑嫩，芡汁比炸熘略稀薄而稍多。滑熘的操作要点及特点5.熘的分类

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘5.熘的分类软熘的概念：将原料加工成形调味后，利用汽蒸或水煮的方法加热成熟，再浇上调好的芡汁成菜的方法。原料加工成型对原料调味用汽蒸或水煮的方法加热成熟浇上调好的芡汁成菜软熘的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆一、熘5.熘的分类先将主料调味，蒸或煮熟。必须选用新鲜度高的原料。改刀要精细，装盘要整齐美观。调制芡汁时一般不加底油，芡熟后加浮油。成品芡汁较稀薄而明亮，原料质地软嫩而滑。软炸的操作要点及特点

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆将鲜嫩无骨的原料加工成形，上浆或不上浆，投入不同温度的油或沸水中加热处理，然后急火少塞底油煸炒配料、调味，投入处理好的主料，勾芡立即成菜的烹调方法。1.爆的概念将鲜嫩无骨的原料加工成形上浆或不上浆，投入不同温度的油或沸水中加热处理急火少油煸炒配料、调味投入处理好的主料，勾芡立即成菜2.爆的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆①采用急火，操作速度快，成菜迅速。②主料一般都要先初步加热处理，采用碗内兑调味粉汁。3.爆的特点原料质地脆嫩或软嫩，芡紧包原料而油亮，食用完后盘内无汤汁。4.爆的操作要领

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆爆的种类及各种具体爆法可以分为油爆、爆炒两种。5.爆的分类

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆5.爆的分类油爆的概念：将动物性的脆性原料加工成形，经焯水或过油处理后，另起锅少量底油煸炒配料，投入主料，倒入兑好的调味粉汁，急火浓芡，淋浮油，快速翻拌成菜的烹调方法。将动物性的脆性原料加工成形焯水或过油处理后，另起锅少量底油煸炒配料投入主料，倒入兑好的调味粉汁急火浓芡，淋浮油，快速翻拌成菜油爆的制作方法

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆5.爆的分类01第一步都是将主料原料调味或不调味挂糊炸制。02先调制糊芡，再投入炸好的主料。03成品一般都是红色或浅红色，芡汁软、浓稠、红亮，质地外焦脆、内软嫩。油爆的操作要点及特点

授课目录知识讲解课后思考6.7油传热熟制工艺之熘、爆二、爆5.爆的分类菜品主料都是选用新鲜的动物性脆性原料。主料都要经过水烫或油促处理成熟。必须采用急火、快速操作，一般采用碗内兑调味粉汁。成品质地脆嫩，芡紧包原