《中式烹调技艺》 知识要点 6.10其他传热熟制工艺.docx
P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习其他传热熟制工艺。
P2：本次课的主要内容是蜜汁、琉璃、挂霜、拔丝。
P3：蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制，使之甜味渗透、质地酥糯，糖汁浓稠的烹调方法。
蜜汁的调制先用糖和水熬成入口肥糯的稠甜汁，再和主料一同加热，由于原料的性质和成品的要求不同加热的方式有以下几种:
1用烧法，焖法，将锅上火，放少许油烧热，放糖炒化，当糖溶液呈浅黄色时，按规定比例加入清水，烧开，放入经加工的原料，再沸后改用中小火烧焖，直琶糖汁起泡黏性增大，呈稠浓状时，主料亦已入味成熟时即出锅。
2用蒸法。将加工的原料与糖水一起放入容器内，入笼屉，用旺火烧至上汽后改用中火较长时间加热，蒸至主料熟透酥烂下屉，将糖汁浇入锅内，主料翻扣盘中，再旺火将锅内糖汁收至稠浓，浇在盘内主料上。
3用火炖法，将糖和适量水放入锅内，烧至糖熔化后，然后将预制酥烂的主料放入，再沸后改用小火慢炖，邺至糖汁稠浓，甜味渗入主料内部并裹匀主料时。
糖汁中可适当加入桂花酱，玫瑰酱，椰子酱，山楂酱，蜜饯品，牛奶，芝麻等。
代表菜:蜜汁山药饼，蜜焖三鲜、蜜焖开心果
P4：蜜汁的制作方法有两种。
第一种是：将白糖炒至拔丝火候，加上开水溶化，放入加工成形的原料、小火加热至原料熟烂，加上适量的蜂蜜熬制浓稠(起泡)装盘。
第二种是：将原料加工成型，进行熟处理，将白糖和蜂蜜调制成浓汁，浇在熟处理好的原料上即成。
P5：蜜汁的特点是口味香甜，原料质地酥糯，糖汁浓稠似蜜。
蜜汁的种类较多，除用糖、水和蜂蜜配置的之外，还有用糖、水分别加入桂花酱、玫瑰酱、山楂糕（过箩成茸用糖水调均)、枣茸、椰子酱配制的。
熬制蜜汁不可用铁锅；用铁锅熬汁，汁发暗而不透明；最好用铜锅、铝锅或不锈钢锅等。
P6：琉璃是将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀，能拉出糖丝成菜冷却后食用的烹调方法。
琉璃法主要用于制作甜菜，裹在原料上的一层糖浆经晾凉凝结成香甜的硬壳，呈现透明棕黄的色泽，类似“玛瑙”和琉璃，通常称为琉璃甜菜。琉璃菜的风味特色是外壳明亮酥脆，味道香甜，并有多种主料的丰富滋味。具体操作的关键:一是熬制的糖浆要到可以拔出糖丝的程度，欠火或过火，都会影响成品的琉璃色泽和透明度，口感也差。二是原料挂浆后应立即倒入洁净瓷盘内，迅速用筷子拨开，不使其互相粘连，然后放在通风处晾透，见原料表面均匀结成一层棕黄色泽、晶莹透亮的琉璃硬壳即可上桌。
琉璃菜口感脆嫩香甜，起粘裹的糖浆与拔丝糖浆一样，因是晾凉供食，故没有拔丝热吃的那样满桌飞丝的情趣。
琉璃的制作工艺分为将加工成形的原料挂糊或不挂糊、投入油内炸透和再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀冷却食用。
P7：琉璃的操作要领包括：
主料都要采用热油炸透，并保证外酥脆；
成品糖丝细长而脆，香甜可口；
盛装拔丝菜品的器皿应抹油分，以利于餐具清洗；
严格掌握熬化糖的火候；
菜上席应该一块一块分开。
P8：拔丝是将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀，能拉出糖丝成菜的烹调方法。
拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝”。成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。
拔丝甜菜的主料初步熟处理，尤其是挂糊油炸处理的，要与熬制糖浆同时进行（或间隔时间不长)，主料炸好，糖浆熬好，即可放在一起翻匀食用。如过早油炸，就会出现糊层或者变软不脆，或过多吸收了糖浆并加速糖浆的凝固，使糖浆失去拔丝的黏性，以致拔不出丝来或拔丝易断，影响菜的品质。拔丝甜菜适宜热吃，若凉后再吃就没有拔丝的情趣。
P9：拔丝的操作要领包括：
主料都要采用热油炸透，并保证外酥脆；
成品糖丝细长而脆，香甜可口；
盛装拔丝菜品的器皿应抹油分，以利于餐具清洗；
严格掌握熬化糖的火候；
拔丝菜上席应跟随凉开水。
P10：拔丝和琉璃的化糖方法有三种。
清水化糖：洁净的铁锅内加入清水、糖，慢火加热熬化一般变化规律是：大泡(水泡)一小泡(糖泡)一浓稠一变稀。
油化糖：洁净的铁锅内加入少量的凉油和糖，慢火熬化至糖的颗粒完全溶化变稀，即是出丝火候。
水油化糖：具体方法同清水化糖，只是在糖液变稠时，在铁锅四周加上少许油(香油)，继续加热熬化变稀，即为出丝火候。
P11：挂霜也称为糖酥，是将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，