《中式烹调技艺》 教案 任务1.3 烹调师作业程序.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目一烹调基础
任务3烹调师作业程序
检查签字
授课时间
周次及时间
授课时数
1课时
教学目的
1.掌握厨房中烹调岗位中打荷、炉灶烹调等工作程序中标准和要求。
2.熟悉烹调各岗位工作程序的步骤。
教学重点与难点
重点：烹调岗位中打荷、炉灶烹调的工作程序。
难点：大型活动的餐具准备及菜肴退回的处理。
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
引导：烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。
一、打荷工作程序
1.标准与要求：
（1）台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。
（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。
（3）餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。
（4）分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。
（5）符合出菜顺序，出菜速度恰当。
（6）餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。
（7）盘饰速度快捷，形象美观。
（8）打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。
2.步骤：
（1）清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。
（2）领取吊汤用料，吊汤。
（3）根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。
（4）传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。
（5）为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。
（6）将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。
（7）清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。
（8）清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。
二、盘饰用品制作程序
1.标准与要求：
（1）盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。
（2）每餐开餐前30分钟备齐。
2.步骤：
（1）领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。
（2）清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
（3）根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。
（4）整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。
（5）将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。
（6）清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。
三、大型餐饮活动厨房餐具准备程序
1.标准与要求：
（1）餐具规格、数量符合盛菜要求。
（2）摆放位置合适，取用方便。
2.步骤：
（1）根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、
（2）向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。
（3）分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。
（4）与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。
（5）取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。
（6）大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。
（7）大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。
四、炉灶烹调工作程序：
1.标准与要求：
（1）调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。
（2）烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。
（3）焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。
（4）制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。
（5）调味用料准确，口味、色泽符合要求。
（6）菜肴烹调及时迅速，装盘美观。
2.步骤：
（1）准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。
（2）对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。
（3）吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。
（4）熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。
（5）开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
（6）开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。
五、口味失当菜肴退回厨房处理程序
1.标准与要求：
（1）处理迅速，出菜快捷。
（2）菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。
2.步骤：
（1）餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。
（2）确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
（3）无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。
（4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。
（5）烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。
（6）餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果记如相关处理。
附记
点名
问题
小结
作业布置
作