《中式烹调技艺》 课件 刘世君 项目1--4 烹调基础 --- 组配工艺.pptx

《中式烹调技艺》中式烹调技艺中式烹调工艺概述

1.1中式烹调工艺概述授课目录知识讲解课后思考1.中式烹调工艺的定义与特点2.中式烹调工艺的形成与发展

授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述一、中式烹调工艺的定义与特点1.烹调工艺的定义人们利用炉灶设备和烹调工具对各种烹饪材料、半成品进行加工或处理（如切割、组配、调味、烹制、美化等），最后制成能供人们直接食用的成品菜肴的技术方法叫烹调工艺。

授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述一、中式烹调工艺的定义与特点2.中式烹调工艺的特点1）质量控制的模糊性2）产品多样性3）原料使用的广泛性4）即时生产5）手工操作为主6）工艺的灵活性

授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述一、中式烹调工艺的定义与特点3.中式烹调工艺要素料刀炉法器味水火

授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述一、中式烹调工艺的定义与特点料刀炉火料既是烹饪的物理基础，也是烹饪诸多要素的核心，因为其他要素都是作用于它。刀的主要作用是对原料进行改刀。炉是烹饪的必需设备和加热场所，不同的炉灶适用于不同的烹调方法；炉灶不好，厨师的技艺就难以发挥。火候的不同可形成不同的技术，制作出不同风味和质地的菜品。

授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述一、中式烹调工艺的定义与特点器水味法器指炊具，它既是传热的介质，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。水烹饪的辅佐物，制菜的每到工序几乎都少不了它。味即调味品，它可以改变菜品的属性，赋予其特殊的风味。法即烹调技法，包括生烹、熟烹。

授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述一、中式烹调工艺的定义与特点4.中式烹调工艺的技术特征1.用料广泛2.选料讲究3.刀工精细4.配料巧妙5.技法多样6.味型丰富7.菜品繁多8.注重火候9.讲究盛器10.注意造型11.中西交融12.地方性强

授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述二、中式烹调工艺的形成与发展1.中式烹调工艺的形成烹调技术的产生离不开用火熟食。但人类开始用火熟食时，只能说进入了准烹调时代。完备意义上的烹调必需具备火、炊具、调味品和烹调原料四个条件。盐的利用火的利用陶器的发明烹饪原料利用

授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述二、中式烹调工艺的形成与发展2.中式烹调工艺的发展

授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述二、中式烹调工艺的形成与发展2.中式烹调工艺的发展1234萌芽时期形成时期发展时期成熟时期繁荣时期45

授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述二、中式烹调工艺的形成与发展3.中国炊具发展史

授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述二、中式烹调工艺的形成与发展4.中国烹调技术体系的完善历程

授课目录知识讲解课后思考1.1中式烹调工艺概述1.中式烹调工艺的特点？2.中式烹调工艺要素是什么？3.完备意义上的烹调必需具备的条件有？4.中式烹调工艺的发展经过了哪几个阶段，每个阶段有哪些标志？

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》四川省长宁县职业技术学校出品授课教师：XXX中式烹调技艺中式烹调工艺研究

1.2中式烹调工艺研究授课目录知识讲解课后思考1.中式烹调工艺的研究内容2.中式烹调工艺的研究方法

授课目录知识讲解课后思考1.2中式烹调工艺研究一、中式烹调工艺的研究内容1.中式烹调工艺的研究内容烹调工艺以科学理论作指导，物质技术设备为保证，操作技能及工艺流程则是其主干和核心。烹调设备工具烹饪原料的选择原料加工工艺风味调配工艺

授课目录知识讲解课后思考1.2中式烹调工艺研究一、中式烹调工艺的研究内容烹调熟处理工艺常用烹调技法菜肴造型工艺烹调工艺的改革与创新1.中式烹调工艺的研究内容

授课目录知识讲解课后思考1.2中式烹调工艺研究一、中式烹调工艺的研究内容烹调设备工具：厨房是烹调工艺的操作场地，掌握烹调工艺常用的设备和工具的种类、性能、使用和保养方法。1.中式烹调工艺的研究内容

授课目录知识讲解课后思考1.2中式烹调工艺研究一、中式烹调工艺的研究内容烹饪原料的选择：烹饪原料是烹调工艺的物质基础，要准确地实施烹调工艺，就必须依据食用意图和具体品种，科学选择和合理地运用各种类型的烹饪原料，包括主配料和调辅料等。1.中式烹调工艺的研究内容

授课目录知识讲解课后思考1.2中式烹调工艺研究1.中式烹调工艺的研究内容一、中式烹调工艺的研究内容原料加工工艺原料加工工艺是