《中式烹调技艺》 知识要点 4.2菜肴组配技艺.docx
P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习菜肴组配技艺。
P2：本次课的主要内容是菜肴的扣、包、卷、酿、塑性、夹、穿、扎等技艺。
P3：所谓“扣菜”就是将菜肴原料或菜的半成品,整齐的摆放在大小合适的碗中,加入汤汁(也有些菜不须加汤汁),放入蒸笼中加热至熟,然后翻扣在出菜的盘中成菜的一种烹调方法.。
P4：扣的操作步骤是先将原料切配成形，再放入扣碗或磨具中制熟，最后等菜熟后扣出到盘中成菜。
P5：扣碗是一道四川、河南等地的特色菜，扣碗的做法种类繁多。大部分都是肉类原料制作，一般采用先炸后蒸的方式制作。
扣碗在操作时，原料在扣碗内要整齐填满。还要正确掌握好原料的成熟度。
P6：包就是把整只或加工成丁、条、丝、片、块、茸、末、粒等形状的烹饪原料，用玻璃纸、豆腐皮、荷叶、粉皮、蛋皮、油皮、锡纸等包成各种形状。
P7：包制作时先将原料改刀成形（丁、条、丝、片、块、茸、末、粒等），再用玻璃纸、豆腐皮、等包成各种形状，加热烹调即可。
P8：包菜时要包的大小一致，包紧，包料最好要光滑无骨。
P9：卷菜顾名思义就是用蔬菜为主料，包上肉馅等制作而成的菜肴；它不仅口味独特，也富含各种人体所需的营养成分。它的制作方法十分的简单，大家可以按照文章的内容自己学习如何制作；馅料完全能根据个人的喜好来调配
卷是将一种或多种原料改刀处理后，用另一种原料将其卷裹的成形成菜的方法。
P10：卷的制作方法是先将原料切配成形（丝和大片），再用片状原料将丝圈起来用料扎紧定型加热烹调即可。
P11：制作卷菜时，卷的要紧实，丝的粗细要均匀，卷的大小要均匀。
以卷材为例给大家介绍几点制作要求。
1.尽量选购大颗的生菜，这样剥下的叶片才够大，才能包裹住肉馅。
2.生菜的菜叶很易脆，切半后掰开菜叶时要轻手，以免将菜叶掰得碎烂。
3.要使生菜叶氽烫后保持翠绿色：一是在沸水中加盐;二是不能烫太久，菜叶变软便捞起;三要给菜叶过冷河。
4.肉馅不能多放，否则包紧菜叶时，肉馅容易漏出来，也易使菜叶弄烂。
5.香菜梗用热水烫软后，可用来扎紧生菜卷，虽然香菜梗较有韧性，但还是要轻手，以免扯断菜梗。
P12：酿是以一种原料为主，将其它原料加工成茸泥状，填入其中成形成菜的花色菜肴组配技法。
酿菜做法，起源于客家饮食文化。客家酿菜传播广，许多地方也有类似的做法，都是在客家酿菜的基础上根据自己的口味稍做改良。客家菜中尤为常见，八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，各地酿菜风味皆具特色，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。
酿菜由两种以上原料合成，口感丰富。
1.一菜可品两种原料的味道，有些酿入的原料本身已烹调定味。
2.美观，既然是两种以上原料相加，这就给厨师们提供了创作的余地，因此绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。
3.菜品丰富，酿菜所用的烹调方法多样，菜肴数量也多，绝大多数的原料都可用来制作酿菜。
P13：酿操作时先将主料中心掏空，再在其中装填其他原料加热烹调即可。
P14：酿的操作要领包括：
1.主料酿料紧密结合。
这是保持成菜形态完整的条件。原料中入酿料或在底料中填入酿料的，要注意酿料在各部位的厚薄均匀，大小形态要一致。
2.原料配伍要合理。
酿菜并非是简单地将几种原料相加，底料和酿料应合理地结合，起到互补作用。
3.烹调时要保持酿菜的外形完整。
酿菜多追求造型美，形态的酿塑尚比较容易，难的是烹调成熟后仍保持原来的形态，所以烹制酿菜从入锅到出锅装盘，动作要轻，烹制时不要将原料多加翻动。
P15：塑形是将烹饪原料通过刀工处理加工，或注模加工塑形成各种形状的成形菜的花式菜肴组配技能方法。
使用塑形食材让您的食客享受烹饪艺术品。巧妙地切割或雕刻食材可以增强菜肴的视觉吸引力，让食客争相为其拍照。例如，将肉片斜切开是一种展示熟度和品质的简单方式。雕刻的食物能为您的菜肴添加特色（如高度和结构），同时保持餐盘的整洁。
P16：塑形的操作是先将原料改刀成形，再摆放或通过模具塑造成形加热烹调即可。
P17：菜肴塑形时，原料摆放要紧密防止散架，原料摆放要紧密防止散架。
P18：夹是将原料改到成夹刀片后在其中加入其它原料并用夹刀片将其夹住定型烹调的方法。
在享用美食的时候，除了食材的新鲜和口感的美好，摆盘、切配等小细节也同样重要，尤其是在饭店用餐的时候，菜肴夹的技巧更是直接影响到用餐体验。
P19：夹的操作方法是先将原料按要求切配成形（一个改刀为夹刀片），再用夹刀片将原料夹住定型加热烹调即可。
P20：夹操作时，夹料不可过多。夹刀片大小要均匀。
P21：穿是将可食用的原料（或竹签）穿入一种或多种的烹饪原料中，成形成菜的手法。
P22：穿操作时先将原料按要求切配成形，再将植物性原料穿入动物性原料改刀好的间隙中加热烹调即可。
P23：穿操作时穿料要塞结实，不能在加工过