《中式烹调技艺》 知识要点 1.4菜肴烹调作业流程.docx
P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习烹菜肴烹调作业流程。
P2：本次课的内容主要包括烹调师制作的基本程序和菜肴烹调作业流程。
P3：烹调师制作时有基本的操作程序。烹调岗位相关工作程序包括：打荷工作程序、盘饰用品制作程序、大型餐饮活动厨房餐具准备程序、炉灶烹调工作程序和口味失当菜肴退回厨房处理程序。
P4：打荷工作程序标准与要求有以下几点：
1.台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。
2.吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。
3.餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。
4.分派菜肴给炉灶烹调恰当。
5.符合出菜顺序，出菜速度恰当。
6.餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。
7.盘饰速度快捷，形象美观。
8.打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。
P5：打荷工作程序的步骤包括：
清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。
领取吊汤用料，吊汤。
根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。
传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。
为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。
将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。
清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。
清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。
P6：盘饰用品制作程序的标准与要求主要包括两点：
一是盘饰花卉至少有8个品种，数量足够；
二是每餐开餐前30分钟备齐。
P7：盘饰用品制作程序的步骤包括：
领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。
清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻花卉。
整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，待盘饰使用。
将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放置好，供开餐打荷使用。
清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。
P8：大型餐饮活动厨房餐具准备程序的标准与要求是：
1.餐具规格、数量符合盛菜要求；
2.摆放位置合适，取用方便。
P9：大型餐饮活动厨房餐具准备程序的步骤包括：
根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量。
向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。
分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。
与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。
取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。
大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。
大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。
P10：炉灶烹调工作程序的标准与要求包括：
1.调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，液体调料清洁无油污。
2.烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。
3.焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。
4.制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。
5.调味用料准确，口味、色泽符合要求。
6.菜肴烹调及时迅速，装盘美观。
P11：炉灶烹调工作程序的步骤包括：
准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。
对不同性质的原料，根据烹调要求进行初步熟处理。
吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。
熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。
开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
开餐结束，妥善保管剩余食品及调料清洁整理工作区域及用具。
P12：口味失当菜肴退回厨房处理程序的标准与要求包括两点：
一是处理迅速，出菜快捷。
二是菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。
P13：口味失当菜肴退回厨房处理程序的步骤主要是：
1.餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。
2.确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
3.无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。
4.打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。
5.烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。
6.餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果记如相关处。
P14：菜肴烹调作业流程包括菜肴生产流程、热菜的烹调作业流程、冷菜的烹调作业流程、面点的烹调作业流程和菜肴烹调作业流程的管理。
菜肴生产流程的环节主要是采购、入库、保管、领用、初加工、配菜和烹调。
P15：热菜的烹调作业流程包括原料采购、验收、保管、初步加工、切配、烹制和装盘上桌。
P16：冷菜的烹调要经过原料采购、验收、保管、初步加工、切配、烹制、拼摆装盘和上桌作业流程。
P17：面点的烹调包括原料采购、验收、保管、初步加工、制馅、烹制、制熟和装盘上桌作业流程。
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