《蒙餐 烤羊方》（征求意见稿）.doc

ICS67.120.10 X22 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB ××/T ××××—×××× 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 ×××× - ×× - ××发布 ×××× - ×× - ××实施 内蒙古自治区质量技术监督局发布 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。蒙餐 烤羊方 范围 本本标准规定了烤羊方的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴烤羊方。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB 18187 酿造食醋 NY/T 578 黄瓜 NY/T 1193 姜 NY/T 1267 萝卜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 炸 将加工好的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。 原料及要求 原料) 主料：羊肋骨1500g。 调料：小茴香粉15g、料酒30g、姜粉20g、椒盐20g、醋25g、鸡蛋150g、小麦粉50g、淀粉100g、色拉油30g、葱丝75g、萝卜条75g、黄瓜条75g、甜面酱50g。 要求 羊肉：应选用新鲜羊肋骨，并符合GB 2707的规定。 小茴香粉：应符合GB/T 15691的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 姜粉：应符合 GB/T 15691的规定。 椒盐：应符合GB/T 15691的规定。 醋：应符合GB 18187的规定。 鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，并符合GB 2748的规定。 小麦粉：应符合GB 1355的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883或GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 葱丝：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 萝卜条：应选用新鲜萝卜，并符合NY/T 126的规定。 黄瓜条：应选用新鲜黄瓜，并符合NY/T 578的规定。 甜面酱：应符合SB/T 10296的规定。 其他原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用烤箱或烤炉及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将羊肋骨两面用竹签扎孔，但不能破坏整体形状。 烹调 将羊肋骨放入盆内，用小茴香粉、椒盐、姜粉、料酒、醋反复揉搓后腌制40min。 将鸡蛋打入盆内，放入面粉、淀粉和色拉油制成全蛋糊，再将糊挂在羊排的一面，风干后放入烤箱。 烤箱180度烤40min，取出整齐地装入盘中，带上甜面酱、葱丝、瓜条、萝卜条上桌即成。 装盘 盛装器皿 宜选用直径35cm的瓷盘或其它异形盘。 盛盘方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：金红。 香味：羊肉香味突出。 形态：条状。 质感：外酥里嫩。 口味：咸鲜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全 （资料性附录）烤羊方营养成分表 烤羊方营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g烤羊方中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 _________________________________ 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 DB ××/T ×