《蒙餐 清蒸羊》（征求意见稿）.doc

ICS67.120 X22 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB ××/T ××××—×××× 点击此处添加标准英文译名 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 ×××× - ×× - ××发布 ×××× - ×× - ××实施 内蒙古自治区质量技术监督局发布 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。蒙餐 清蒸羊 范围 本标准规定了清蒸羊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴清蒸羊。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 清蒸 将加工成型易熟的原料) 主料：净羊肉1000g。 调料：姜片10g、葱段15g、料酒15g、食用盐8g、味精4g、芝麻油3g、鲜汤100g)。 要求 羊肉：应选用新鲜羊肉，并符合GB 2707的规定。 姜片：应选用新鲜姜，并符合NY/T 1193的规定。 葱段：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定。 味精：应符合GB/T 8967的规定。 芝麻油：应符合GB 8233的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将羊肉切成大块。 烹调 将羊肉煮至八成熟后捞出，切成长9cm、厚0.3cm的片整齐地摆在碗内。 将鲜汤加入姜片、葱段、料酒、食用盐、味精、倒入碗中羊肉上，上笼蒸20min取出扣在盘中，淋上芝麻油即成。 要求 清蒸时应大火。 菜品扣入盘中时应保持形状。 装盘 盛装器皿 宜选用直径25cm的瓷盘或其它异形盘。 成盘方式 扣入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：乳白。 香味：羊肉鲜香味突出。 形态：片状。 质感：嫩烂。 口味：咸鲜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全 （资料性附录）清蒸羊营养成分表 清蒸羊营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g清蒸羊中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 _________________________________ 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。 DB ××/T ××××—×××× 4 DB ××/T ××××—×××× I