《蒙餐 炸羊尾》（征求意见稿）.doc

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120.01 FORMTEXT X28 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 炸羊尾 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 炸羊尾 范围 本标准规定了炸羊尾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴炸羊尾。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 10782 蜜饯通则 GB 11761 芝麻 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 SB/T 10057 山楂糕、条、片 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 挂糊 在经过加工的原料表面挂上用鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、油、水、调味品等调制而成的糊状物的过程。 过油 将加工好的原料放在油中加热断生的一种初加工方法。 炸 将加工好的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。 主料：羊尾150g。 配料：鸡蛋清75g、干淀粉120g、面粉20g、京糕20g、什锦果脯30g、麻仁碎15g、青红丝 碎10g、色拉油1000g（实耗150g）。 调料：白糖100g。 要求 羊尾：应选用新鲜羊尾，并符合GB 2707的规定。 鸡蛋：应符合GB 2748的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883、GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 面粉：应符合GB 1355的规定。 京糕：应符合SB/T 10057的规定。 什锦果脯：应符合GB/T 10782的规定。 麻仁碎：应符合GB 11761的规定。 青红丝碎：应符合GB/T 10782的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 白糖：应符合GB 317 或GB 1445的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将羊尾、京糕、果脯切成碎粒。 烹调 将鸡蛋清放入器皿中，加入淀粉、面粉搅拌均匀制成蛋泡糊。 将京糕、果脯碎粒放入器皿中，加入羊尾粒、麻仁碎搅拌均匀，用手团成12个圆球。 锅内加入色拉油，加热至100℃时，将羊尾圆球逐个挂糊，过油定型后捞出，沥干油。 将羊尾球再倒入油锅，炸至形态饱满、颜色浅黄时捞出。 将炸好的羊尾装盘，上面撒上白糖、青红丝碎即成。 要求 制糊原料比例应恰当，挂糊应均匀。 形状大小应均匀，呈圆型。 炸制时油温应控制在100℃～120℃ 装盘 盛装器皿 宜选用直径35cm的 盛盘方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：浅黄色，青红丝点缀其中。 香味：羊尾肉香、果香味突出。 形态：圆球形。 质感：外酥松，内软烂。 口味：香甜。 卫生要求 制