《蒙餐 大炸羊》（征求意见稿）.doc

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120.10 FORMTEXT X28 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 大炸羊 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 5 蒙餐 大炸羊 范围 本标准规定了大炸羊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴大炸羊。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 小麦粉 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 LY/T 1652 花椒质量等级 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 挂糊 在经过加工的原料表面挂上用鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、油、水、调味品等调制而成的糊状物的过程。 炸 将加工好的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。 主料：羊腰窝肉350g。 配料：鸡蛋100g、淀粉75g、面粉25g。 调料：小茴香15g、花椒15g、葱段30g、姜片20g、蒜瓣15g、酱油30g、食用盐10g、味精6g、椒盐20g、色拉油1000g（实耗150g）、鲜汤3000g鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。)。 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。 要求 羊腰窝肉：应选用新鲜羊腰窝肉，并符合GB 2707的规定。 鸡蛋：应符合GB 2748的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883、GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 面粉：应符合GB 1355的规定。 小茴香：应符合GB/T 15691的规定。 花椒：应符合LY/T 1652的规定。 葱段：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 姜：应选用新鲜姜，符合NY/T 1193的规定。 蒜瓣：应选用新鲜蒜,并符合NY 5001的规定。 酱油：应符合GB 18186的规定。 食用盐：应符合GB 5461的规定 味精：应符合GB/T 8967的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将羊腰窝肉切成厚0.3cm的大片。 将大葱切成长3cm的段、 将姜切成长3cm、宽2cm、厚0.2cm的片。 烹调 将鸡蛋放入器皿中，加入淀粉、面粉、色拉油搅拌均匀准备挂糊。 锅内放入鲜汤，加入羊腰窝肉、小茴香、花椒、葱段、姜片、蒜瓣、酱油、食用盐、味精，将