《蒙餐 它似蜜》（征求意见稿）.doc

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.120.10 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 它似蜜 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 它似蜜 范围 本标准规定了它似蜜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴它似蜜。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 14963 食品安全国家标准　蜂蜜 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 NY/T 578 黄瓜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 过油 将加工好的原料放在油锅中加热断生的一种初加工方法。 大火 光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 主料：精羊肉400g 配料：黄瓜丝50g、葱丝50g、荷叶饼12张。 调料：甜面酱30g、蜂蜜25g、料酒15g、淀粉25g、色拉油1000g（实用150g）、鸡蛋清 要求 精羊肉：应选用新鲜瘦羊肉，并符合GB 2707的规定。 黄瓜丝：应选用新鲜黄瓜，并符合NY/T 578的规定。 葱丝：应选用新鲜大葱，并符合NY 5001的规定。 甜面酱：应符合SB/T 10296的规定。 蜂蜜：应符合GB 14963的规定。 料酒：应符合SB/T 10416的规定。 淀粉：应符合GB/T 8883或GB/T 8884或GB/T 8885的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 鸡蛋清：应符合GB 2748的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹调器具 灶具 宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 刀工 将羊肉切成长5cm、宽1cm、厚0.3cm的片。 将大葱和黄瓜切成长5cm的细丝。 烹调 将切好的羊肉片放入碗中，加入甜面酱、蜂蜜、料酒、鸡蛋清、淀粉上浆。 味道淡时可加入食用盐。 锅内倒入色拉油烧至140℃时，下入上好浆的肉片过油断生后捞出，装在盘的中央，四周摆上荷叶饼、葱丝、黄瓜丝即成。 要求 过油时应大火快烹。 装盘 盛装器皿 宜选用直径35cm的瓷盘或其它异形盘。 盛盘方式 整齐地装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：白绿红相间。 香味：酱香味突出。 形态：片状、丝状。 质感：肉质软嫩。 口味：香甜微咸。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附录A。 最佳食用方式 从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。 （资料性附录）它似蜜营养成分表 它似蜜营养成分表 项 目 检