《蒙餐 黄油饼》（征求意见稿）.doc

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 4 ICS FORMTEXT 67.020 FORMTEXT X28 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 黄油饼 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 黄油饼 范围 本标准规定了黄油饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于采用蒙古族传统工艺加工烹制蒙餐面食系列的黄油饼。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1445 绵白糖 HYPERLINK /detail/184952.html \t _blank GB 1887 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB 15196 人造奶油卫生标准 GB/T 20886 食品加工用酵母 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 烙 把成型的面点生坯或半成品摆入平锅内，采用刷油、加水或者直接以锅底传热使其受热成熟的熟制方法。 饧面 将和好的面团放置一定时间的加工过程。 面坯 也称为面团，用各种粮食的粉料，以水作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物物料，用来制作成品或者半成品的坯料总称。 剂子 在制作面点中将面团分割成一定数量、大小相同的面团的过程。 扑面 在制作面点品种的过程中，为了使面坯或者剂子之间相互不粘连，在面坯或剂子上撒少量干面粉作为隔离物的一种介质。 原料及要求 原料主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。) 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。 主料：面粉500g、黄油180g、温水200g。 配料：鸡蛋1个、酵母50g、小苏打5g 调料：白糖50g。 要求 面粉：应符合GB 1355或GB/T 8607。 黄油：应符合GB 15196的规定。 温水：应符合GB 5749的规定。 鸡蛋：应选用新鲜鸡蛋，并符合GB 2748的规定。 酵母：应符合GB/T 20886的规定。 小苏打：应符合GB 1887的规定。 白糖: 应符合GB 317 或GB 1445的规定。 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 烹饪器具 灶具 宜选用自动控温电饼铛或铸铁饼铛。 计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 制作工序 烹调 用温水将面肥溶解开，加入面粉和成较硬的面团，静置发酵。 待面团发好后，放入小苏打、白糖、黄油、鸡蛋，揉匀成为较软的混酥面团，需饧面10min。 将面团擀开成0.4cm厚的长方形大片，再在面片上均匀的刷一层黄油，由上至下卷回，揪成均匀的15个剂子。再逐个将剂子收拢剂口，然后擀成直径8cm的小圆饼。 将饼铛烧至200℃时，放入饼坯，烙至两面金黄色时取出。 要求 和面首次用水量应掌握准确，面团不应软。 和制面团的水温以及饧面时间应以季节气候环境温度而灵活掌握。 下剂后收剂口时应注意不可顶破层次。 烙制的火候应掌握好，以保证良好的口感。 装盘 盛装器皿 宜选用白月光色瓷器。 盛盘方式 直接装入盘中。 质量要求 感官要求 色泽：金黄。 香味：黄油味浓郁。 形态：圆形小饼。 质感：口感暄柔软嫩。 口味：香甜。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮