《蒙餐 风干肉》（征求意见稿）.doc

DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT 2 ICS FORMTEXT 67.120.10 FORMTEXT X22 FORMTEXT DB FORMTEXT 15 FORMTEXT 内蒙古自治区地方标准 DB FORMTEXT ××/T FORMTEXT ××××— FORMTEXT ×××× FORMTEXT FORMTEXT 蒙餐 风干肉 FORMTEXT 点击此处添加标准英文译名 FORMTEXT 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××发布 FORMTEXT ×××× - FORMTEXT ×× - FORMTEXT ××实施 FORMTEXT 内蒙古自治区质量技术监督局发布 DB ××/T ××××—×××× PAGE \* MERGEFORMAT I 前言 本标准的编制依据 GB/T 1.1-2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。 本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。 本标准于2013年X月首次发布。 蒙餐 风干肉 范围 本标准规定了风干肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴风干肉。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 风干 将现宰净羊肉、牛肉分割后挂着晾晒，失去水分的过程。 原料及要求 原料 羊肉或牛肉。 要求 羊肉或牛肉：应符合GB 2707的规定。 制作工序 刀工 牛或羊现宰杀后，趁热将羊肉或牛肉用刀切成长为肉的自然长度、宽为3cm～5cm的长条。 制法 将羊肉或牛肉切成长条，挂在屋外木棒上或空房内，自然风干。 要求 羊、牛肉应趁热分割晾晒，自然风干应干透。 注意季节。 一般在冬季，避免在雨季。 质量要求 感官要求 色泽：褐红、酱红自然。 香味：肉香味突出。 形态：条状。 质感：硬酥。 口味：干香。 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 营养指标 见附录A。 最佳食用方式 成品可随时食用。 （资料性附录）风干肉营养成分表 风干肉营养成分表 风干肉营养成分表 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100g 以每100g风干肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。 碳水化合物，g/100g 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含量）计算。 蛋白质，g/100g GB 5009.5 脂肪，g/100g GB/T 5009.6 钠，mg/100g GB/T 5009.91 _________________________________