烘焙食品加工技术：整型和醒发.pptx

面包的加工技术 01 原辅材料的预处理 02 面团的调制 03 面团的发酵 04 整型与醒发 05 面包的烘烤 06 面包的冷却与包装 CONTENTS 目 录 面包生产工艺 —— 整型与醒发 醒发 指将整型好的面包坯经过发酵后，面包坯的体积增加1~1.5倍，形成面包的基本形状。 整型 将发酵成熟的面团做成一定形状的面包坯的过程。包括分块、称量、搓圆、静置、整型、入模和装盘等工序。 面包生产工艺 —— 整型与醒发 1.整型： 要求温度25~28℃，相对湿度为60%～70%。 （1）面团分块称量 越快越好。15～25min，烘烤后，面包质量损失10%～12% （2）搓圆 使不整齐的小面块变成整齐的球形，恢复在分割中被破坏的面筋网络结构。 手工搓圆和机械搓圆 （3）静置（中间饧发，中间醒发） 缓和由切块、搓圆工序中产生的紧张状态，使酵母适应新的环境，恢复活性，使面筋恢复弹性，调整面筋延伸方向，增强持气性，使面团柔软，表面光滑，易于成型，不黏附机器。 8~20min。要求温度为27~29℃，相对湿度为70%～75% 面包生产工艺 —— 整型与醒发 整型： 整型 将面团中原来不均匀的大气泡排除掉 技巧性强，机械成型或手工成形 入模（装盘） 表面装饰 面包生产工艺 —— 整型与醒发 2.醒发 也称之为饧发。 目的：消除在整型过程中产生的内部应力，使面筋进一步结合，增强面筋的延伸性。使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。 醒发室要求的条件： 温度：36~38℃，最高不超过40℃ 湿度：相对湿度应控制在80%~90%，以85%为最佳，不能低于80% 时间：一般在45~ 90min 面包生产工艺 —— 整型与醒发 3.醒发适宜程度的判别 观察体积 膨胀到面包体积的80% 观察膨胀倍数 面包坯体积是整型时的3~4倍为宜 观察形状、透明度和手感 面包坯随着饧发体积的增大，向四周扩散；由不透明“发死”态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态；用手指摸时，有越来越轻的感觉。 感谢您的聆听！ THANKS FOR YOU LISTEN！