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烹饪营养基础模拟练习题含参考答案
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.人的()很长,约5-6米,是消化管最长的一段。
A、口腔
B、胃
C、大肠
D、小肠
正确答案：D
2.苯甲酸和苯甲酸钠属于
A、抗氧化剂
B、发色剂
C、漂白剂
D、防腐剂
正确答案：D
3.我们将能够引起人和动植物发生疾病的微生物称之为
A、病原微生物
B、非细胞型微生物
C、原核细胞型微生物
D、非核细胞型微生物
正确答案：A
4.青少年应注意摄取()以补充钙的不足。
A、纯能量食物
B、奶类
C、谷类
D、肉类
正确答案：B
5.固醇类又分为胆固醇和类固醇,()存在于蕈类中。
A、胆固醇
B、谷固醇
C、类固醇
D、酵母固醇
正确答案：D
6.糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠道细菌的()作用,小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用。
A、腐化
B、吸收
C、消化
D、腐败
正确答案：A
7.油温是菜肴烹制的关键,油温的高低对肉菜营养素影响很大,根据科学实验证明,油温在()时炒或炸的食品营养素保存率较高。
A、160°C
B、170°C
C、180°C
D、150-200°C
正确答案：D
8.不能用于强化铁的载体是
A、米粉
B、蛋黄酱
C、糖
D、玉米面
正确答案：B
9.()卫生部召开新闻发布会,正式发布《中国居民膳食指南》第三版。
A、2008年
B、1997年
C、1987年
D、1998年
正确答案：A
10.餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是
A、新洁尔灭消毒法
B、漂白粉溶液消毒法
C、煮沸消毒法
D、过氧乙酸消毒法
正确答案：C
11.维生素E的主要来源是
A、水果
B、蛋类
C、豆类
D、植物油
正确答案：D
12.有机磷农药对人的主要危害是引起
A、高脂血症
B、糖尿病
C、急性中毒
D、高血压
正确答案：C
13.在食物中毒中,()不属于有毒动植物中毒。
A、亚硝酸盐中毒
B、毒蕈
C、木薯中毒
D、河豚中毒
正确答案：A
14.发酵酒中的葡萄酒,一般它的酒精含量为
A、9%-14%
B、12%-16%
C、3%-5%
D、5%-7%
正确答案：A
15.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为
A、异食癖
B、克山病
C、佝偻病
D、癞皮病
正确答案：C
16.汞随食物进入人体后,排泄甚慢,可随血液分布到各组织器官而逐渐蓄积,()不是其主要蓄积的组织器官。
A、肠
B、脑组织
C、肾
D、肝
正确答案：A
17.副溶血性弧菌不耐高温,()经1分钟即可杀灭。
A、50°C
B、60°C
C、70°C
D、80°C
正确答案：D
18.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。
A、油脂
B、豆、奶及其制品
C、鱼、禽、肉、蛋
D、水果、蔬菜
正确答案：A
19.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的,消化系统是由消化管和()两部分组成的。
A、消化腺
B、盐酸
C、胃液
D、胰腺
正确答案：A
20.我国膳食中常吃的蔬菜中,()不是瓜茄类。
A、南瓜
B、番茄
C、冬瓜
D、莴苣
正确答案：D
21.食物中最主要的限制氨基酸为()和蛋氨酸。
A、赖氨酸
B、异亮氨酸
C、组氨酸
D、苏氨酸
正确答案：A
22.因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生()缺乏。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素PP
D、维生素B6
正确答案：C
23.脂肪是构成人体细胞的主要成分,如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。()在脑和神经组织中含量最多。
A、磷脂
B、甘油三酯
C、胆固醇
D、糖脂
正确答案：D
24.禁食可以维持生命7-9天,甚至几周,禁水只能维持
A、5天
B、4天
C、2天
D、3天
正确答案：D
25.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为
A、维生素D
B、维生素D1
C、维生素D2
D、维生素D3
正确答案：D
26.在寄生虫及虫卵污染中,()不是常污染食品的寄生虫。
A、囊虫
B、甲虫
C、蛔虫
D、绦虫
正确答案：B
27.亚硝酸亚在腌肉及火腿中均不得超过
A、20mg/kg
B、40mg/kg
C、30mg/kg
D、10mg/kg
正确答案：A
28.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的30%。
A、油脂
B、豆、奶及其制品
C、鱼、禽、肉、蛋
D、水果、蔬菜
正确答案：D
29.唾液中含有(),能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。
A、蛋白酶
B、麦芽糖酶
C、乳糖酶
D、淀粉酶
正确答案：D
30.鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和(),因此,冷却后的汤汁呈凝胶状态。
A、肌蛋白
B、黏蛋白
C、乳蛋白
D、酪蛋白
正确答案：B
31.用(食)具实行“四过关”